tirsdag den 7. juli 2020

Leverpostej (med bacon)

Lun hjemmelavet leverpostej med friskbagt brød med surdej

Leverpostej er en af de danske klassikere, som man nemt kommer til at savne, når man bor i udlandet. Jeg har prøvet forskellige opskrifter gennem årene, og med inspiration fra utallige søgninger på nettet, har jeg samlet en slags "best of", som efterhånden er blevet til denne opskrift. Jeg vil - helt ubeskedent - kalde den skudsikker. 
Følg opskriften, og du får et resultat, der kan skuffe det lokale supermarked eller slagter, når du holder op med at købe de færdiglavede leverpostejer.

Opskriften kan skaleres op og ned efter forgodtbefindende. Når jeg laver det, bruger jeg en hel svinelever, og den er ofte på ca. 1,5 kg. Så regulerer jeg bare resten derefter. Der er jo ingen grund til at lave en for lille portion.

Leverpostej - opskrift

1 kg svinelever 600 g spæk 150 g røget spæk (evt. bacon) 300 g kogte kartofler (eller endnu 300 gram spæk, kartoflerne er med for at fjerne noget fedt) 1 l letmælk 30 g salt 14 g sukker eller flormelis 1-2 tsk friskkværnet peber 85 g hvedemel 100 g rå løg Evt. 1 tsk allehånde

Tilberedning Skær leveren i skiver og udvand den i ca. 30 min. i koldt vand. Hæld vandet fra. Skær spækket i skiver, så det er forholdsvis tyndt (1-1½ cm). Giv det ½ time i varmt vand, ca. 90º. Jeg vakuumpakker det og bruger min sous vide til denne del. Tag spækket op af det varme vand og hæld vandet over leveren, som skal have 2-3 minutter heri. Lever, spæk, bacon, kartofler samt rå løg hakkes sammen i den ønskede grovhed. Brug kødhakkeren. Jeg kører det igennem kødhakkeren 3-4 gange, jeg kan godt lide den forholdsvist finthakket. Bruger du i stedet en foodprocessor, kan du gøre det i mindre portioner, da det ellers løber over og sviner.
Mælken varmes til ca. 50 grader Pisk levermassen med krydderierne, salt, sukker og mel, Tilsæt den varme mælk (lidt ad gangen, ellers kan det skille), til du har en fin homogen masse.
Kom dem i enten 335 grams eller 500 grams aluforme eller ovnfaste skåle, og bag dem ved 170 grader til kernetemperatur på 80-90 grader (ca. 1 time).
Man kan nemt fryse dem i rå tilstand, så man har altid friskbagt leverpostej ved hånden. Faktisk er det bedst at fryse dem rå, da de ellers kan blive grynede efter optøning. Man varmebehandler spæk og lever som anført for at give en mere cremet leverpostej, som er nemmere at smøre ud, når den er afkølet. Massen er ret flydende inden bagning – det retter sig i ovnen.


Jeg varmer spækket igennem i mit sous vide kar. Bagefter hælder jeg det varme vand over leveren og lader det ligge deri et par minutter


Helt traditionelt på rubgrød med syltede rødbeder

Her er leverpostejen en del af en frokostanretning, alt hjemmelavet. Mad til gæster.

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Hjemmebagte Skagenslapper 16 eller 20 stk

Disse skagenslapper er med vilje lidt større end bagerens - men det står dig frit for at lave dem mindre. Jeg vejer dejen af i stykker på 90...