Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner - Softkernerugbrød

Her i Tjekkiet kan man af én eller anden grund ikke købe rugkerner. Tro mig, jeg har ledt og søgt og gennemtrawlet hjemmesider med ingredienser. Så skårne eller knækkede rugkerner er på indkøbslisten, når jeg er i Danmark - og på ønskelisten, når en venlig besøgende spørger, om jeg mangler noget "hjemmefra".

Min chef havde kerner med til mig for nylig, og jeg gik i gang med at tilrette min ellers "rugkernefrie" rugbrødsopskrift. Her er resultatet, som jeg er godt tilfreds med! Det bliver et rigtigt softkernerugbrød.

I denne opskrift lader jeg surdejen stå på køkkenbordet i 2 dage. Den "peaker" og falder ned indenfor de første 12 timer, derefter syrner den. Det giver et bedre bageresultat.

Ingredienser:

2 dage før bagedagen

surdejen:
ca. 160 gram rug-surdejsstarter
160 gram fuldkornsrugmel (groftmalet eller fintmalet, bare det indeholder alle dele)

160 gram vand

kernerne:

30 gram af ovenstående færdige blanding

300 gram knækkede eller skårne rugkerner

100 gram blandede frø/kerner (jeg bruger lige dele af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner. Jeg vil også forsøge mig med 50 g chia + 50 g solsikke i stedet)

400 gram vand

Bagedagen:

300 gram koldt vand (hvis du ikke har maltmel, kan du evt. bruge mørkt ikke for sødt øl + vand, 50/50)
380 gram rugmel
40 gram maltmel (eller ekstra 40 gram rugmel, hvis du ikke har maltmel)
14 gram salt

Fremgangsmåde:

Et par dage før bagedagen:

Opløs din surdejsstarter i 160 gram vand i røreskålen, som du vil lave rugbrødet i. Tilsæt 160 gram rugmel og bland grundigt. Tag derefter 160 gram fra, så du også har surdejstarter til næste omgang. Opbevares i køleskabet.

Tag 30 gram af ovenstående og opløs i vand.

Tilsæt 400 gram vand, 300 gram rugkerner og 100 gram blandede frø/kerner. Bland det og lad det stå tildækket indtil bagedagen.

Bagedagen:

Bland kernerne og surdejen.

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det sammen - jeg bruger en røremaskine. Det skal være rørt grundigt, men skal ikke overæltes. Jeg lader mit køre på medium hastighed i omkring 5 minutter. Jeg bruger K-spade eller lignende.

Smør en bageform grundigt (jeg sprayer med bagespray) - opskriften passer til en form på ca. 3 liter. Den må gerne være nogenlunde høj, så brødet ikke får brede skuldre af at hæve for langt op over kanten.

Fyld dejen over i formen og "bank" det grundigt ned ved at lade den smække ned på bordet nogle gange. Glat overfladen ud med en VÅD dejskraber, dæk det til (f. eks. med husholdningsfilm eller en opskåret plastpose) og lad det hæve.

Hævetiden kan variere fra gang til gang. Blandt andet temperaturen og surdejens dagsform påvirker hævningen. Hos mig tager det typisk et par timer ved stuetemperatur.

Den skal ikke hæve meget - vel omkring 15% i højden. Der kommer som regel nogle helt små huller (som et lille knappenålshoved) i overfladen.

Stilles ind i en kold ovn, der indstilles på 180° over/undervarme. Bagetiden er omkring 1 time og 3 kvarter, måske 2 timer. Efter de første 20 minutter dækker jeg rugbrødet med alufolie for at undgå en for hård skorpe. Du kan tjekke med et stegetermometer efter 13/4 time - temperaturen i centrum skal være 98°-99°.

Tages ud og afkøles. Når brødet er lunkent, pakker jeg det ind i et letfugtigt viskestykke og lader det ligge til næste dag.

Jeg bruger en form som den længst til højre. Det fungerer fint.

Hjemmebagt Gammeldags franskbrød (men med spelt)

Hvis man har min alder (hvis man er boomer), så husker man fra sin skoletid sikkert turene ned til bageren efter et halvt franskbrød. Gik bølgerne højt, blev det udhulet og fyldt op med flødeboller.

Denne udgave er moderniseret en smule, da ca. 1/3 af det hvide mel er erstattet af spelt - det giver smag og en smule flere fibre, og spelt har gode bageegenskaber.

SE OPSKRIFTEN PÅ VIDEO HER: https://youtu.be/P4rp4UIIjV8

Ingredienser

225 g Hvedemel med 12 % protein

120 g fuldkorns-speltmel - groftmalet eller fintmalet
12 g gluten (kan erstattes med hvedemel)
8 g Salt
9 g Bageenzymer (kan erstattes med hvedemel)
20 g Hvedesur (kan erstattes med hvedemel)
8 g Tørgær (eller 25 g frisk gær, som så opløses i vandet)
7 g Sukker
10 g Rapsolie
255 g koldt Vand
Blå Birkes eller Hvide Birkes til toppen

 

Hvis du ikke bruger gluten, bageenzym og hvedesur bliver den samlede mængde hvedemel 265 gram

Fremgangsmåde

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og olien og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

 

Form dejen til et franskbrød – den skal strammes op for at give den smukkeste hævning:

1. Vend dejklumpen om og pres luften ud af den med hænderne. Træk den øverste del 1/3 ned og den nederste del 1/3 op.
2. Tril den aflang – og tril enderne tyndere end midten. Fold de tynde ender ind over midten.
3. Pres igen dejen fladere og rul den oppefra og ned til formen af et brød – du skal ligesom ”trække” i den, mens du ruller den sammen, så du fornemmer, at du strammer overfladen.
4. Læg brødet på bagepapir på en bageplade eller endnu bedre på uden bagepapir på en smurt hulplade.

Pensles eller sprøjtes med vand og drysses med birkes. Snittes på skrå (ikke for dybe snit) 

Sæt en beholder med kogende vand ved siden af brødet og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

Det skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med - gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 190°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 11 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 10 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5-10 minutter, hold øje med farven. Du må gerne lukke damp ud af ovnen, når du tjekker brødets farve. Samlet bagetid 30-35 minutter.

Afkøles på rist.

Hjemmebagte traditionelle Rundstykker

 

Helt traditionelle rundstykker, som vi spiste, da jeg var barn. Bageren laver dem stadig, og de er gode at øve sig med, når man vil træne sine bagefærdigheder.

Ingredienser:

350 g hvedemel (minimum 12% protein)

7 g salt

8 g bageenzym

15 g gluten

30 g hvedesur (smagsgiver, kan erstattes med hvedemel)

8 g tørgær (eller 25 g frisk gær, som så røres ud i vandet)

240 g koldt vand

Birkes (eller andet) til drys

Variationsmuligheder:

Bageenzym og gluten kan erstattes af hvedemel

Noget af det hvide mel kan erstattes af grovere mel, f. eks. grahamsmel eller fuldkorns speltmel (fintmalet eller groft) - men der bør så tilføjes ca. 10 g vand ekstra pr. 100 g groft mel, da det suger mere.

Fremgangsmåde (fotos længere nede):

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

Vej 8 dejstykker á 80 gram af. Hver klump virkes op efterhånden som de vejes af og hviler i 10 minutter.

Tril dejstykkerne til kugler med en halvflad hånd, mens tommelen styrer dem, så overfladen strækkes og de får en ”navle” under bunden. Du kan også manuelt virke dem op ved at strække/folde.

Læg en ren, våd klud på en tallerken og birkes (eller andet drys) på en anden tallerken. Rul rundstykkernes øverste 2/3 dele på kluden, derefter i birkes og sær dem med god afstand på en hulplade.

Stil pladen på bordet. Sæt en beholder med kogende vand ved siden af og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

De skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med - gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 200°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 7 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 6 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5 minutter, samlet bagetid 22 minutter.

Afkøles på rist.

Hvis de skal fryses, pakkes de i plastposer, mens de er lune og køler derefter helt af, inden de kommer i fryseren.

Hjemmebagt: Nemt rugbrød med surdej

Jeg havde egentlig opgivet at bage rugbrød, fordi jeg ikke kan få rugkerner her i Tjekkiet. Men jeg gav efter for nysgerrigheden og forsøgte alligevel, og efter et par forsøg er jeg nået frem til en opskrift, der fungerer hver eneste gang og giver et velsmagende brød med en dejlig konsistens.

Ingredienser:

Aftenen før:

40-60 g rug-surdejsstarter

125 g vand

125 g rugmel

desuden

100 g frø og kerner (jeg bruger en blanding af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner) (lægges i blød aftenen før)

På bagedagen:

575 g koldt vand

220 g surdej

230 g grahamsmel eller andet groft mel (spelt/fintmalet hvedefuldkornsmel eller lignende. Hvis der bruges ”hvidt” hvedemel, skal den samlede vandmængde reduceres med 25 gram)

430 g fuldkorns rugmel (fintmalet eller groft, det er ligegyldigt, bare det indeholder alle dele)

35 g mørk maltmel

1 g tørgær (1/4 tsk)

12 g salt

Hvis ikke, du kan skaffe maltmel, så erstat det med rugmel.

Fremgangsmåde:

Aftenen før bagedagen blandes din surdejsstarter med vand og rugmel – jeg bruger nogenlunde disse mål: 60 g rugsurdej + 125 g vand + 125 g rugmel. Ja, det er mere end 220 gram, det overskydende ryger i et syltetøjsglas og sættes i køleskabet indtil næste gang. Kan holde sig på køl i 2 måneder uden problemer.

Her finder du en nem instruktion i at komme i gang med en surdejsstarter - jeg bruger den også til mine Hvedebrød med surdej

Frø/kerner lægges i blød i 100 g vand.

På bagedagen: Kom vand og surdej i røreskålen og rør surdejen ud i vandet. Kom hvedemel, rugmel, opblødte kerner, tørgær og salt i og rør dejen, til den er blank og trækker lange tråde. Jeg rører (på røremaskine) først i 3 minutter ved helt lav hastighed og derefter i 5 minutter ved medium hastighed. Smør din rugbrødsform med smør eller sprøjt den med bagespray. Fordel dejen i formen og pres den flad og let ud i hele formen med en VÅD dejskraber eller våd ske. Kom låg eller husholdningsfilm på din form og lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur.

Hævetiden er svær at sætte en bestemt tid på. Den kan variere fra 1½-3 timer afhængigt af din surdejs aktivitet, rummet og dejens temperatur. Hold øje med dit rugbrød løbende. Det skal ikke hæve så meget, vel omkring 15% i højden, så du tydeligt kan se, at det er i gang. Hos mig passer det med et par timer. Hvis der kommer et par bittesmå huller i overfladen (som et lille knappenålshoved), er den helt sikkert klar.

Bag brødet (uden låg) i en forvarmet ovn på 180 grader over/undervarme i ca. 1 time og 20 minutter.

Du kan tjekke, om rugbrødet er færdigbagt, ved at tage brødets kernetemperatur. Hvis den er 98-99 grader, så er det færdigt - jeg bruger mit digitale termometer til at tjekke temperaturen. Tag brødet ud af ovnen, vend det ud af formen og lad det afkøle på en rist. Du kan med fordel vente med at skære i brødet til det er helt afkølet eller gerne til dagen efter.

Du kan eksperimentere med at øge mængden af rugmel og formindske mængden af hvedemel, f. eks. med 150 gram mere rug og tilsvarende mindre hvede. Men begynd med ovenstående, for det er nemt at få til at lykkes. Groft rugmel indeholder 2-3 gram flere kostfibre pr. 100 gram end groft hvedemel – forskellen er ikke enorm.

Ovenstående passer perfekt til en form på 30 * 12 * 8 cm (2,9 liter)

Jeg bruger denne type (min er den længst til højre)

Hjemmebagte Skagenslapper 16 eller 20 stk

Disse skagenslapper er med vilje lidt større end bagerens - men det står dig frit for at lave dem mindre. Jeg vejer dejen af i stykker på 90 gram, du kan i stedet nøjes med 70 gram - så bliver der 20 i stedet for 16.
Jeg har valgt at bruge lidt speltmel og lidt grahamsmel - det giver både flere fibre og en fyldigere smag.
Blandt ingredienserne er mørk maltmel, som giver både aroma og farve. Desuden bruger jeg gluten og bageenzym - det er med til at give luftigere brød med en bedre skorpe og måske også holdbarhed. Har du ikke disse ingredienser, kan du bare udelade dem og erstatte med hvedemel.

Ingredienser

550 g vand

23 g bageenzym *
38 g gluten *
20 g mørk maltmel *
165 g speltmel
110 g grahamsmel
550 g hvedemel, minimum 12% proteinindhold (* forøges til 630 gram, hvis du ikke bruger maltmel, gluten og bageenzym)
9 g "SAF" tørgær eller 25 g frisk gær
19 g salt

Birkes, sesamfrø og solsikkefrø efter behov

Fremgangsmåde

Hæld vand og gær i røreskålen til din røremaskine og opløs gæren, hvis du bruger frisk gær. Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen hvedemel og salt. Rør på langsomste hastighed et minuts tid, så alt er gennemvådt.
Tilsæt hvedemel og salt. Rør på langsomste hastighed, indtil melet er rørt sammen med resten, skru op til middel hastighed og lad det ælte grundigt - jeg kører 10-12 minutter. Dejen bliver fin og blank.

Tag dejen ud på bordet og virk den op - dvs. træk et hjørne ind over dejen, vend den en smule, gentag, gentag - lidt som at strække og folde en surdej. Når du har en fin, rund klump med en "stram" overflade, lægger du den ned i skålen med samlingen nederst, sprayer overfladen med en smule vand, dækker den til med et klæde og lader den hæve 1½ time ved stuetemperatur til mindst dobbelt størrelse.

Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.
Vej dejen af i 16 90 grams stykker eller 20 70 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.

Her er dejstykkerne "forformet" eller virket op

Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.

Rulles ovale uden at rulle over kanterne øverst og nederst

Vend klumperne, så bunden vender opad. Rul hver klump dej oval med en kagerulle, ca. 10 cm lang. Du skal ikke rulle ud over kanten foroven og forneden. Fold dem over til halvcirkler, som nærmest får en "mund" der, hvor du ikke rullede hen over.

Bollerne pensles med vand på oversiden, dyppes i en blanding af birkes og sesamfrø og lægges på bordet med den dryssede side nedad. Pensles igen på den "bare" side og dyppes nu i solsikkekerner.
Læg dem med solsikkefrøene nedad på bagepapir på 2 bageplader. Der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.

Stil de to plader ind i ovnen. Fyld 1 liter kogende vand i en bradepande nederst i ovnen, luk døren, stil ovnens blæser på varmluft uden at tænde for varmen og lad dem stå der i 20 minutter. Tag dem ud og stil dem på køkkenbordet.
Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har. Har du ikke granitskærver, smider du bare vandet (se længere nede) direkte i den lille bradepande. Varm ovnen op til 230° ved varmluft i en halv times tid, så både ovn og sten er gennemvarme.

Jeg kunne ikke skaffe granitskærver i en mindre portion end 50 kg., men jeg fandt i stedet disse lavasten til en gasgrill i byggemarkedet til en fair pris. De fungerer fint.

Sæt begge pladerne i ovnen, hæld 1½ dl kogende vand over stenene i bunden (pas på dampen!), luk døren og skru ned til 190° varmluft. Bag dem i 12 minutter. 

Åben lågen og slip al damp ud (pas på!), tag stenene ud, og hvis din ovn kan finde på at bage ujævnt, så byt øverste og nederste plade om, og stil "forsiden" bagest i ovnen. 

Bag endnu 12 minutter. Tag brødene ud og køl dem af på en bagerist.

Hvis du vil fryse dem ned, er det en god idé at putte dem i poser, mens de er lunkne. Den smule fugt, der frigøres i posen, er med til at gøre, at skorpen ikke så let løsner sig, når du senere varmer dem igennem efter optøning.

Brioche Burgerboller

Hvis man er henvist til et supermarked, når der skal købes burgerboller, er udvalget ofte noget trist.
En god burgerbolle skal have smag, den skal være luftig, og så skal den være solid nok til, at den kan holde sammen på burgeren uden at smadre helt ud. Sådan bliver disse lækre burgerboller af brioche-typen.
Som med alt bagværk kan det betale sig at være omhyggelig med arbejdsprocesserne - derfor er mine forklaringer måske lidt lange, men det er ikke spor indviklet!

Ingredienser, 12 stk

250 g mælk
2 æg (jeg bruger størrelse L)
60 g smør (blødt)
25 frisk gær (eller 10 g "Saf" tørgær)
8 g salt
20 g sukker
12 g bageenzym (evt)
18 g gluten (evt)
600 g hvedemel, 12% proteinindhold
1 æg til pensling + evt. sesamfrø

Bageenzym og gluten er med til at gøre bollerne mere luftige - men hvis du ikke har det, så erstat det med 25 g. ekstra hvedemel - resultatet bliver fint alligevel.

Fremgangsmåde:

Mælken lunes - det gøres nemmest i en mikrobølgeovn i 30 sekunder.

Smørret blødgøres i 30 sekunder i mikrobølgeovn

Hæld mælk, æg, sukker, bageenzym, gluten og gær i røreskålen til din røremaskine - eller bare i den skål, du vil bruge, hvis du vil ælte i hånden. Rør, indtil gæren er opløst (hvis du bruger frisk gær).

Tilsæt 200 g. hvedemel sammen med smørret og rør, indtil smørret er rørt ind i massen. Tilsæt resten af melet + de 8 g salt og ælt det grundigt igennem - på røremaskinen lader jeg det køre i omkring 10 minutter ved middel hastighed.

Tag dejen ud på bordet og virk den op - dvs. træk et hjørne ind over dejen, vend den en smule, gentag, gentag - lidt som at strække og folde en surdej. Når du har en fin, rund klump med en "stram" overflade, lægger du den ned i skålen med samlingen nederst, sprayer overfladen med en smule vand, dækker den til med et klæde og lader den hæve 1½ time ved stuetemperatur til mindst dobbelt størrelse.

Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.

Vej dejen af i 12 90 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.

Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.

Rul hver klump flad med en kagerulle, så den får en diameter, der er ca. 1-2 centimeter mindre, end din burgerbøf skal være. Læg dem på bagepapir på 2 bageplader, der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.

Stil dem til efterhævning en times tid. Efter 40 minutter kan du varme ovnen op, 190° hvis du bruger varmluft, 215° ved traditionel varme. Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har.

Pisk et æg sammen og pensl bollerne grundigt. Drys med sesamfrø, hvis du kan lide det.

Når du stiller en plade i ovnen (i midten) hælder du 1 dl. vand i bradepanden i bunden (evt. med granitskærver) og lukker hurtigt døren, så dampen bliver derinde. Jeg bager 1 plade ad gangen, også ved varmluft.

Bages 18-22 minutter afhængigt af din ovn.

Køles af på en rist.