Jeg har valgt at bruge lidt speltmel og lidt grahamsmel - det giver både flere fibre og en fyldigere smag.
Blandt ingredienserne er mørk maltmel, som giver både aroma og farve. Desuden bruger jeg gluten og bageenzym - det er med til at give luftigere brød med en bedre skorpe og måske også holdbarhed. Har du ikke disse ingredienser, kan du bare udelade dem og erstatte med hvedemel.
Ingredienser
38 g gluten *
20 g mørk maltmel *
165 g speltmel
110 g grahamsmel
550 g hvedemel, minimum 12% proteinindhold (* forøges til 630 gram, hvis du ikke bruger maltmel, gluten og bageenzym)
9 g "SAF" tørgær eller 25 g frisk gær
19 g salt
Birkes, sesamfrø og solsikkefrø efter behov
Fremgangsmåde
Tilsæt hvedemel og salt. Rør på langsomste hastighed, indtil melet er rørt sammen med resten, skru op til middel hastighed og lad det ælte grundigt - jeg kører 10-12 minutter. Dejen bliver fin og blank.
Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.
Vej dejen af i 16 90 grams stykker eller 20 70 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.
Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.
Bollerne pensles med vand på oversiden, dyppes i en blanding af birkes og sesamfrø og lægges på bordet med den dryssede side nedad. Pensles igen på den "bare" side og dyppes nu i solsikkekerner.
Læg dem med solsikkefrøene nedad på bagepapir på 2 bageplader. Der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.
Stil de to plader ind i ovnen. Fyld 1 liter kogende vand i en bradepande nederst i ovnen, luk døren, stil ovnens blæser på varmluft uden at tænde for varmen og lad dem stå der i 20 minutter. Tag dem ud og stil dem på køkkenbordet.
Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har. Har du ikke granitskærver, smider du bare vandet (se længere nede) direkte i den lille bradepande. Varm ovnen op til 230° ved varmluft i en halv times tid, så både ovn og sten er gennemvarme.
![]() |
Jeg kunne ikke skaffe granitskærver i en mindre portion end 50 kg., men jeg fandt i stedet disse lavasten til en gasgrill i byggemarkedet til en fair pris. De fungerer fint. |
Sæt begge pladerne i ovnen, hæld 1½ dl kogende vand over stenene i bunden (pas på dampen!), luk døren og skru ned til 190° varmluft. Bag dem i 12 minutter.