En god burgerbolle skal have smag, den skal være luftig, og så skal den være solid nok til, at den kan holde sammen på burgeren uden at smadre helt ud. Sådan bliver disse lækre burgerboller af brioche-typen.
Som med alt bagværk kan det betale sig at være omhyggelig med arbejdsprocesserne - derfor er mine forklaringer måske lidt lange, men det er ikke spor indviklet!
Ingredienser, 12 stk
250 g mælk
2 æg (jeg bruger størrelse L)
60 g smør (blødt)
25 frisk gær (eller 10 g "Saf" tørgær)
8 g salt
20 g sukker
12 g bageenzym (evt)
18 g gluten (evt)
600 g hvedemel, 12% proteinindhold
1 æg til pensling + evt. sesamfrø
Bageenzym og gluten er med til at gøre bollerne mere luftige - men hvis du ikke har det, så erstat det med 25 g. ekstra hvedemel - resultatet bliver fint alligevel.
Fremgangsmåde:
Mælken lunes - det gøres nemmest i en mikrobølgeovn i 30 sekunder.
Smørret blødgøres i 30 sekunder i mikrobølgeovn
Hæld mælk, æg, sukker, bageenzym, gluten og gær i røreskålen til din røremaskine - eller bare i den skål, du vil bruge, hvis du vil ælte i hånden. Rør, indtil gæren er opløst (hvis du bruger frisk gær).
Tilsæt 200 g. hvedemel sammen med smørret og rør, indtil smørret er rørt ind i massen. Tilsæt resten af melet + de 8 g salt og ælt det grundigt igennem - på røremaskinen lader jeg det køre i omkring 10 minutter ved middel hastighed.
Tag dejen ud på bordet og virk den op - dvs. træk et hjørne ind over dejen, vend den en smule, gentag, gentag - lidt som at strække og folde en surdej. Når du har en fin, rund klump med en "stram" overflade, lægger du den ned i skålen med samlingen nederst, sprayer overfladen med en smule vand, dækker den til med et klæde og lader den hæve 1½ time ved stuetemperatur til mindst dobbelt størrelse.
Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.
Vej dejen af i 12 90 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.
Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.
Rul hver klump flad med en kagerulle, så den får en diameter, der er ca. 1-2 centimeter mindre, end din burgerbøf skal være. Læg dem på bagepapir på 2 bageplader, der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.
Stil dem til efterhævning en times tid. Efter 40 minutter kan du varme ovnen op, 190° hvis du bruger varmluft, 215° ved traditionel varme. Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har.
Pisk et æg sammen og pensl bollerne grundigt. Drys med sesamfrø, hvis du kan lide det.
Når du stiller en plade i ovnen (i midten) hælder du 1 dl. vand i bradepanden i bunden (evt. med granitskærver) og lukker hurtigt døren, så dampen bliver derinde. Jeg bager 1 plade ad gangen, også ved varmluft.
Bages 18-22 minutter afhængigt af din ovn.
Køles af på en rist.
