Hjemmebagt Gammeldags franskbrød (men med spelt)

Hvis man har min alder (hvis man er boomer), så husker man fra sin skoletid sikkert turene ned til bageren efter et halvt franskbrød. Gik bølgerne højt, blev det udhulet og fyldt op med flødeboller.

Denne udgave er moderniseret en smule, da ca. 1/3 af det hvide mel er erstattet af spelt - det giver smag og en smule flere fibre, og spelt har gode bageegenskaber.

SE OPSKRIFTEN PÅ VIDEO HER: https://youtu.be/P4rp4UIIjV8

Ingredienser

225 g Hvedemel med 12 % protein

120 g fuldkorns-speltmel - groftmalet eller fintmalet
12 g gluten (kan erstattes med hvedemel)
8 g Salt
9 g Bageenzymer (kan erstattes med hvedemel)
20 g Hvedesur (kan erstattes med hvedemel)
8 g Tørgær (eller 25 g frisk gær, som så opløses i vandet)
7 g Sukker
10 g Rapsolie
255 g koldt Vand
Blå Birkes eller Hvide Birkes til toppen

 

Hvis du ikke bruger gluten, bageenzym og hvedesur bliver den samlede mængde hvedemel 265 gram

Fremgangsmåde

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og olien og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

 

Form dejen til et franskbrød – den skal strammes op for at give den smukkeste hævning:

1. Vend dejklumpen om og pres luften ud af den med hænderne. Træk den øverste del 1/3 ned og den nederste del 1/3 op.
2. Tril den aflang – og tril enderne tyndere end midten. Fold de tynde ender ind over midten.
3. Pres igen dejen fladere og rul den oppefra og ned til formen af et brød – du skal ligesom ”trække” i den, mens du ruller den sammen, så du fornemmer, at du strammer overfladen.
4. Læg brødet på bagepapir på en bageplade eller endnu bedre på uden bagepapir på en smurt hulplade.

Pensles eller sprøjtes med vand og drysses med birkes. Snittes på skrå (ikke for dybe snit) 

Sæt en beholder med kogende vand ved siden af brødet og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

Det skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med - gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 190°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 11 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 10 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5-10 minutter, hold øje med farven. Du må gerne lukke damp ud af ovnen, når du tjekker brødets farve. Samlet bagetid 30-35 minutter.

Afkøles på rist.

Hjemmebagte traditionelle Rundstykker

 

Helt traditionelle rundstykker, som vi spiste, da jeg var barn. Bageren laver dem stadig, og de er gode at øve sig med, når man vil træne sine bagefærdigheder.

Ingredienser:

350 g hvedemel (minimum 12% protein)

7 g salt

8 g bageenzym

15 g gluten

30 g hvedesur (smagsgiver, kan erstattes med hvedemel)

8 g tørgær (eller 25 g frisk gær, som så røres ud i vandet)

240 g koldt vand

Birkes (eller andet) til drys

Variationsmuligheder:

Bageenzym og gluten kan erstattes af hvedemel

Noget af det hvide mel kan erstattes af grovere mel, f. eks. grahamsmel eller fuldkorns speltmel (fintmalet eller groft) - men der bør så tilføjes ca. 10 g vand ekstra pr. 100 g groft mel, da det suger mere.

Fremgangsmåde (fotos længere nede):

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

Vej 8 dejstykker á 80 gram af. Hver klump virkes op efterhånden som de vejes af og hviler i 10 minutter.

Tril dejstykkerne til kugler med en halvflad hånd, mens tommelen styrer dem, så overfladen strækkes og de får en ”navle” under bunden. Du kan også manuelt virke dem op ved at strække/folde.

Læg en ren, våd klud på en tallerken og birkes (eller andet drys) på en anden tallerken. Rul rundstykkernes øverste 2/3 dele på kluden, derefter i birkes og sær dem med god afstand på en hulplade.

Stil pladen på bordet. Sæt en beholder med kogende vand ved siden af og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

De skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med - gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 200°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 7 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 6 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5 minutter, samlet bagetid 22 minutter.

Afkøles på rist.

Hvis de skal fryses, pakkes de i plastposer, mens de er lune og køler derefter helt af, inden de kommer i fryseren.