Jeg kender ikke en slagter her i Prag godt nok til, at jeg begiver mig ud i at forklare, hvad et slag er, så jeg bruger nakkefilet. Det kan jeg altid skaffe, det smager fint, og fedtprocenten er i den rimelige ende. Jeg bruger tørret løg og persille for at undgå for store "lommer" i rullepølsen - så bliver den vanskelig at skære. Men du kan krydre og fylde med præcist det, du bedst kan lide.
Rullepølse – opskrift
Nakkefilet (ca. 1,5-2 kg. efter at være skåret til)
2-3 l vand (så det kan dække)
Salt svarende til 4% af den samlede vægt af kød og vand
Sukker svarende til 1,5% af den samlede vægt af kød og vand
5 laurbærblade
20 hele peberkorn
40 g gelatinepulver
2 tsk stødt allehånde
1-2 spsk friskkværnet peber
4 spsk løgpulver
4 spsk tørret persille
eller tilsæt andre krydderier/mængder
Fremgangsmåde:
Hvis du (som jeg) får fingre i en hel nakkefilet, er den nok for bred. Skær den til, så den har den rigtige bredde og tykkelse. Min vejede ca. 1,6 kg. efter tilskæring, resten røg i kødhakkeren til frikadeller.
Skær nakkefileten op på langs over nogle omgange, så den bliver bredt ud til et nogenlunde rektangulært stykke, der har en ensartet tykkelse. Undgå om muligt at lave huller i stykket.
Vej kødet og find ud af, hvor meget vand, du skal have i din beholder, for at det dækker. I mit tilfælde var den samlede vægt af kød og vand 3800 gram, så jeg skulle bruge 152 g. salt (4% af den samlede vægt) og 57 g. sukker (1,5% af den samlede vægt). Jeg tilsatte desuden 15 g nitritsalt for holdbarhed og farve. Det behøver man selvfølgelig ikke.
Kog ca. ½ liter af vandet og opløs salt og sukker deri. Hæld resten af vandet, laurbærblade og peberkorn deri og sørg for, at det er koldt, før du lægger kødet til sprængning. Du kan lægge en tallerken over, hvis kødet vil flyde ovenpå. Stil i køleskabet i 2 døgn.
Tag kødet op af lagen, dup det med køkkenrulle, så det er nogenlunde tørt.
Fordel gelatinepulveret over hele overfladen.
Bland allehånde, salt, peber, persille og løgpulver og fordel det jævnt over kødstykket – men lad 4-5 centimeter være fri der, hvor ”åbningen” vil være. Så lukker den bedre.
Rul kødet sammen. Åbningen skal ikke vende direkte nedad, men ud mod siden, nederst.
Snør rullepølsen omhyggeligt med en velegnet snor.
Tilberedning, traditionel kogning:
Lad rullepølsen koge i vand nok til, at den er dækket. Kogetid 2½-3 timer, den bør få en centrumstemperatur på ca. 75°.
Nogen foretrækker at pakke rullepølsen ind i plasticfilm før kogning – det kan du godt gøre, men du skal bruge film, som er beregnet til høj temperatur for at undgå, at skadelige partikler ”vandrer” over i kødet.
Tilberedning sous vide:
Vakuumpak den og giv den 10 timer ved 65°
Læg rullepølsen i pres, mens den stadig er varm. Jeg bruger 2 ens forme og tynger dem ned med 6-7 kilo.
Lad det stå under pres i køleskabet 10-15 timer.
Velbekomme!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar