tirsdag den 4. august 2020

Stuvet spidskål og frikadeller



Denne enkle ret fra det danske køkken passer fint til de sommerdage, hvor solen ikke står højt på himlen. For spidskål er jo en slags sommerlig "light" udgave af hvidkålen, der mere hører efteråret og vinteren til. Jeg kan lide begge dele, men der er noget særligt over de sprøde og spinkle kålblade på spidskål, som gør, at jeg bliver fristet, når jeg ser dem på det fine lille farmers' market, jeg er så heldig at have omkring hjørnet fra, hvor jeg bor.
Frikadeller er en klassiker i det danske køkken. Som middagsret eller som frokostret. Min opskrift er også klassisk og enkel, og den virker hver gang. Du kan bruge den, som den er, eller du kan give den dit eget præg med forskelligt ekstra fyld. Fetaost i tern, små stykker soltørrede tomater, hvidløg, græske krydderier, friske krydderurter fra egen have, hvis du har - mulighederne er mange, og frikadellen kan bære mange forklædninger.

Hvis du gerne vil have frikadeller og spidskål klar til servering på samme tid, kan du time det således med en smule multitasking:
  1. rør frikadellefarsen, lad den hvile lidt. Tjek Facebook og Instagram et kvarters tid.
  2. rens og snit kålen
  3. form frikadellerne
  4. opvarm panden, begynd at stege første pandefuld frikadeller
  5. sæt kålgryden med vand over
  6. kog kålen som anvist - stil evt. til side et øjeblik
  7. når du steger anden pandefuld frikadeller, kan du stille og roligt lave kålsauce og færdiggøre kålen som anvist

Ingredienser, frikadeller (4 personer):

500 g hakket kød - du kan bruge en blanding af kalv og flæsk, svinekød, kyllingekød eller kalkunkød.
8 g salt
Friskkværnet peber efter smag. Jeg bruger omkring ½ tsk
1 mellemstort løg, ca. 125-150 g efter pilning
2 æg, størrelse M
2½ dl mælk (eller danskvand - nogen synes, det giver lettere frikadeller)
80 gram rasp
Smør, fedt eller olie til stegning.

Ingredienser, stuvet spidskål (4 personer):

1 lille spidskål, omkring 1 kg
4 dl vand til kogning
10 g salt
30 g smør
30 g hvedemel
½ dl piskefløde eller mælk
Peber
Evt. revet muskatnød (½ tsk)

Fremgangsmåde, frikadeller:

Du skal begynde med at røre farsen, så den får lidt tid at hvile i.
Jeg hakker kødet selv (jeg er ikke så vild med de muligheder for færdighakket kød, jeg har til rådighed). Det tager vel ca. 10 minutter ekstra inkl. rengøring af kødhakkeren, men til gengæld slipper jeg for at rive løg, for dem smider jeg gennem kødhakkeren sammen med kødet.

Pil løget og riv det på den fine side af rivejernet - eller, hvis du er meget skrap med en kniv, hak det helt fint. Ganske små løgstykker i en frikadelle kan godt give lidt ekstra konsistens, men halvstore stykker er ucharmerende.
Hæld kød og salt i en god røreskål og rør det grundigt sammen. Saltet vil meget hurtigt begynde at påvirke kødets struktur og gøre det sejt. Når du har nået den effekt så tilsætter du peber og æg, og rører det sammen. Derefter mælk og rasp. Du skal røre farsen, indtil den bliver "lind" og har en god konsistens, der kan holde formen, men ikke er for fast. Hvis du synes, den skal reguleres lidt, kan du tilsætte en smule ekstra mælk eller rasp. De nævnte kødtyper ovenfor opfører sig en smule forskelligt, så derfor kan resultatet variere. Jeg har afprøvet opskriften her med rent svinekød, og der var konsistensen perfekt.
Dæk skålen med en tallerken og stil den på køl, mens du går i gang med kålen.

Når farsen har hvilet, skal frikadellerne formes. Jeg foretrækker at forme dem alle på en gang og lægge dem på et skærebrædt - det gør det meget nemmere at stege dem ensartet, når de kan komme på panden samtidig. Du skal bruge en spiseske, noget lunkent vand og din hånd. Tag en portion fars af passende størrelse (vil du have store eller små frikadeller?), og form dem i din  håndflade med skeen, fra hånd til ske og omvendt. Dyp skeen i vand før hver ny frikadelle.
Varm en pande op til middel varme - den skal ikke være rygende varm, for så bliver frikadellerne brankede, før de er gennemstegte.
Tilsæt fedtstof, du skal ikke være for nærig med det. Almindeligt smør er rigtig godt mht. smag. Jeg bruger som regel klaret smør. Du kan også bruge en rest andefedt, kyllingefedt eller svinefedt. Olie går også an. Du skal ikke lægge frikadellerne alt for tæt på hinanden på panden, for så koger de i stedet for at stege. Det er langt bedre at stege dem i to omgange i stedet for at lægge dem for tæt. De skal typisk have 8 minutter på hver side - de skal få en gylden stegeskorpe.

Fremgangsmåde, stuvet spidskål:

Fjern de yderste blade på kålen, medmindre de er helt rene og perfekte. Skyl kålhovedet.
Brug en god skarp og ikke for kort kniv. Skær kålen i kvarte, og med et skråt snit fjerner du stokken. Skær kålen forholdsvis groft, i ca. 5 mm brede strimler. Jeg starter fra den spidse ende, og når jeg er nået et stykke op ad kålen, flækker jeg det kvarte kål i to halvdele, før jeg skærer resten.
Bring vandet i kog i en forholdvis stor gryde, Når det koger, tilsæt salt og kål og bring det i kog igen. Herefter skal det bare have 3 minutter, før du lægger en si på en skål, hælder vandet fra, så det fanges i skålen og kålen bliver liggende i sien.

(Det er nu, du skal begynde at stege frikadeller - kål-saucen kan godt vente lidt)

Saucen til kålen er en traditionel opbagt sauce:
Smelt smørret i samme gryde, som du kogte kål i. Tilsæt hvedemel og lad det varme igennem et minut eller to. Det skal ikke tage farve. Tilsæt halvdelen af kogevandet fra kålen og pisk det godt igennem. Når det koger, tilsætter du resten af vandet sammen med fløde eller mælk. Tilsæt peber og evt. revet muskatnød og lad saucen koge igennem 3-5 minutter ved lav varme, mens du roligt pisker, så den ikke brænder på. 
Hæld kålen tilbage i gryden, smag til med salt og peber og varm kålen igennem, men lad den ikke koge for længe, så den bliver slatten.

Jeg kan godt lide at få et par kogte kartofler til retten - og nogle gulerodsstykker, som jeg koger sammen med kartoflerne de sidste 5-6 minutter.













Stuvet spidskål og frikadeller

Denne enkle ret fra det danske køkken passer fint til de sommerdage, hvor solen ikke står højt på himlen. For spidskål er jo en slags sommer...