tirsdag den 7. juli 2020

Hjemmebagte grovboller - min morgenmad



Efter nogle forsøg med mængder og kombination af grove og fine ingredienser er jeg nået frem til denne opskrift, som på den ene side indeholder masser af gode ting at tygge og smage på, men samtidig giver lette og luftige boller.
Jeg bruger de præcise mål fra opskriften. Ikke noget med deciliter, spiseskefulde osv. En digital køkkenvægt er din ven, når du bager. Men du kan godt erstatte med andre meltyper. Vær opmærksom på, at hvis du bruger rugmel, hæver bollerne mindre og bliver derfor mere kompakte. 
Dejen har et ret stort vandindhold, som er med til at give saftige boller med god holdbarhed. Den bliver lidt klistret, men den  er stadig nem at håndtere. 
De kogte hvedekerner giver to forskellige konsistenser i bollerne: indvendigt er de bløde og saftige, udenpå giver de knas.

Ingredienser (du kan halvere, hvis du synes, det er for meget. Denne opskrift giver 30 store boller, 100 gram, eller 40 lidt mindre, 75 gram)


  • 300 g hvedekerner
  • 400 g vand
  • 875 g vand
  • 45 g blødt smør
  • 25 g salt
  • 10 g sukker
  • 200 g speltmel
  • 400 g grahamsmel
  • 50 g gær - du kan nøjes med at bruge halvdelen og lade dejen hæve i længere tid
  • 875 g hvedemel


  • 1 æg + 1 spsk. mælk

Fremgangsmåde:

Hæld 300 gram hvedekerner (hele eller flækkede, jeg bruger hele) sammen med 400 gram vand i en lille gryde. Bring det i kog og lad det simre et par minutter. Stil til side en halv time, mens det køler lidt af og kornene opsuger væden.

Jeg bruger røremaskine. Du kan også ælte dejen i hånden. Så bør du gennemarbejde den på bordet i ca. 10-15 minutter.

Hæld indholdet fra din gryde (ovenfor) i din røreskål. Tilsæt 875 gram koldt vand,  45 gram blødt smør, 25 gram salt og 10 gram sukker og bland det godt. Tjek temperaturen. Den må ikke være over 37° celsius. Hvis det passer med temperaturen, så smuldr gæren i skålen og bland det godt. Er det lidt for varmt, så rør speltmelet i blandingen, før du tilsætter gæren. Jeg bruger en almindelig pakke gær til dejen. Du kan nøjes med at bruge en halv pakke og så til gengæld lade dejen hæve i længere tid. Den længere tid giver dejen mulighed for at udvikle endnu mere smag.
Rør 400 gram grahamsmel i blandingen.
Tilsæt 875 gram hvedemel og bland det godt. Det bliver en lidt fugtig dej, men er du ferm til at ælte, kan du sagtens håndælte den på bordet. Du kan godt bruge en smule hvedemel på bord og fingre, men ikke for meget. Jeg bruger røremaskine, min trofaste gamle Ballerup Master Mixer, som er ældre end jeg selv. Ved håndæltning er glutenudviklingen optimal, når du ælter det 10-15 minutter. Man kan ikke håndælte en dej for længe, det er simpelthen ikke muligt. 
Med maskine kan du sikkert nøjes med den halve tid.

Lad dejen hæve tildækket, til den har nået mindst dobbelt størrelse. Afhængigt af temperaturen vil det typisk tage en times tid.

Del dejen op i lige store stykker. Jeg vejer dem af for at opnå ensartethed. Jeg vælger 100 g. dej, som giver ret store boller efter bagning, ca. 85 gram. Du kan vælge en anden størrelse.

Form dejstykkerne til boller ved at rulle dem mod bordpladen inden i din hule håndflade, som du bevæger som en cirkel ovenpå bollen. Det giver en god facon, men ikke mindst skaber det en overfladespænding i glutenlaget, som gør, at bollen hæver på en hensigtsmæssig måde både før og under bagning. Hvis du gøre det helt korrekt, vil der under bunden være en samling, der nærmest ligner en navle. Sæt dem på bageplader med god afstand, medmindre du holder af, at de vokser sammen under bagningen.

Pisk 1 æg med 1 spsk. mælk. Bollerne pensles med æggestrygelsen og står til efterhævning i 3 kvarter.
Når du varmer ovnen op, så stil et ovnfast fad med kogende vand i bunden - dampen giver et langt bedre resultat.
Bag bollerne i 20-23 minutter ved 220° (traditionel varme) eller 200° (varmluft). Når de er gyldne og sprøde udenpå, er de færdige.
Afkøles på bagerist.

















Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Hjemmebagte Skagenslapper 16 eller 20 stk

Disse skagenslapper er med vilje lidt større end bagerens - men det står dig frit for at lave dem mindre. Jeg vejer dejen af i stykker på 90...