tirsdag den 7. juli 2020

Koncentreret kalvefond - demiglace


At have nogle portioner god fond i fryseren gør det nemmere at få et godt resultat ved et utal af retter. Og vil man gerne kunne servere en sauce, der er på niveau med det, man forventer på en god restaurant, er kalvefond til demiglace en sikker vinder. Det er et projekt, der tager tid - ikke så meget arbejdstid, men sæt et døgn af fra du begynder, til du er færdig. Den beskrevne portion kan være i en suppegryde på 15-20 liter. Min gryde er på 18 liter.


Ingredienser - 16 portioner sky (32 serveringer af demiglace):

6 kilo kalveben, meget gerne fra leddene

1 kilo kalvehaler

1 grisefod eller 10 hønsefødder (kan udelades)

4 løg

4 gulerødder

4 stilke bladselleri

80 gram koncentreret tomatpuré

Vand

Du skal IKKE tilsætte salt!


Fremgangsmåde:

Put ben og kalvehaler i en bradepande og sæt det i ovnen i 5 kvarter ved 220°. Hæld benene over i din suppegryde. Hæld kogende vand i bradepanden, skrab evt bunden med en grydeske eller lignende. Hæld væsken i suppegryden.

Skær løg, gulerødder og blegselleri i forholdsvis store stykker, hæld tomatpuré over og sørg for at grønstagerne bliver "smattet ind" i tomat. Hæld det i bradepanden og rist det i ovnen en halv time ved 220°.

I mellemtiden flækker du grisefoden på langs og blancherer den i kogende vand et par minutter. Smid den i suppegryden. Grisefoden tilfører gelatine, som er med til at give den færdige fond og ikke mindst den indkogte demiglace en lækker konsistens. Jeg kunne ikke skaffe kalveben fra leddene, så især i det tilfælde er en grisefod eller nogle hønsefødder en god idé. Kan du skaffe knogler fra leddene, giver de i sig selv masser af geletine, og fdu kan springe grisefoden over.

Når grøntsagerne er færdige i ovnen, renser du bradepanden igen med kogende vand, som du hælder i suppegryden.

Tilsæt koldt vand, indtil det dækker og bring i kog. Fjern skum og urenheder fra overfladen og skru ned for varmen, så det kun lige akkurat simrer en smule. Det må ikke bulderkoge. 

Lad det stå sådan 18-24 timer. Hold øje med, om der fordamper for meget vand, så det ikke længere dækker. Fyld efter, hvis ikke det dækker.

Fjern så meget som muligt af knogler og grøntsager med en hulske. 

Hæld fonden over i en passende beholder gennem en si.

Vask suppegryden.

Hæld fonden tilbage i suppegryden gennem en si beklædt med et osteklæde.

Kog fonden ind ved jævn varme, indtil der er 3½-4 liter i gryden. Hvis du synes, der er meget fedt på overfladen, kan du fjerne noget med en ske, men ellers kan du bare lade det være, det er nemt at fjerne senere, når det hele er koldt.

Hvis du er i tvivl om, hvor meget 3½-4 liter fylder i din gryde, så start med at hælde den mængde vand i gryden, stik skaftet af en grydeske deri og lav et mærke på skaftet. Så har du en målepind.

Når fonden er kogt ind til den ønskede mængde, hæld den over i en egnet beholder. Meget gerne en firkantet plastbeholder, så du til sidst har en reel form at skære ud fra.

Køl det ned så hurtigt som muligt, evt. i vandbad med is.

Stil det i køleskabet til næste dag. 

Skrab fedtlaget af overfladen på skyen, som nu bør være ret fast, lidt i stil med den sky, du putter på en rullepølsemad. Du kan godt bruge fedtet i madlavning, f. eks. som fedtstof til en opbagt sauce.

Vend skyen ud på et fad eller lignende og skær den ud i 16 nogenlunde lige store stykker. Pak dem ind i husholdningsfilm. Så er det nemt at tage en eller to portioner ud af fryseren, når du skal lave noget lækkert.

En supernem sauce til f. eks. en steak: 

Hæld en portion af skyen i en saucegryde, lad det koge ind til ca. halv mængde. Du bør kunne se, at boblerne bliver "finere" og "sejere", mens det reducerer til en mere tykflydende konsistens. Tilsæt en smule friskkværnet peber og smag til med en smule salt, tag det af varmen og montér med ca. 10 gram koldt smør.


























Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar

Hjemmebagte Skagenslapper 16 eller 20 stk

Disse skagenslapper er med vilje lidt større end bagerens - men det står dig frit for at lave dem mindre. Jeg vejer dejen af i stykker på 90...