Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner - Softkernerugbrød

Her i Tjekkiet kan man af én eller anden grund ikke købe rugkerner. Tro mig, jeg har ledt og søgt og gennemtrawlet hjemmesider med ingredienser. Så skårne eller knækkede rugkerner er på indkøbslisten, når jeg er i Danmark - og på ønskelisten, når en venlig besøgende spørger, om jeg mangler noget "hjemmefra".

Min chef havde kerner med til mig for nylig, og jeg gik i gang med at tilrette min ellers "rugkernefrie" rugbrødsopskrift. Her er resultatet, som jeg er godt tilfreds med! Det bliver et rigtigt softkernerugbrød.

I denne opskrift lader jeg surdejen stå på køkkenbordet i 2 dage. Den "peaker" og falder ned indenfor de første 12 timer, derefter syrner den. Det giver et bedre bageresultat.

Ingredienser:

2 dage før bagedagen

surdejen:
ca. 160 gram rug-surdejsstarter
160 gram fuldkornsrugmel (groftmalet eller fintmalet, bare det indeholder alle dele)

160 gram vand

kernerne:

30 gram af ovenstående færdige blanding

300 gram knækkede eller skårne rugkerner

100 gram blandede frø/kerner (jeg bruger lige dele af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner. Jeg vil også forsøge mig med 50 g chia + 50 g solsikke i stedet)

400 gram vand

Bagedagen:

300 gram koldt vand (hvis du ikke har maltmel, kan du evt. bruge mørkt ikke for sødt øl + vand, 50/50)
380 gram rugmel
40 gram maltmel (eller ekstra 40 gram rugmel, hvis du ikke har maltmel)
14 gram salt

Fremgangsmåde:

Et par dage før bagedagen:

Opløs din surdejsstarter i 160 gram vand i røreskålen, som du vil lave rugbrødet i. Tilsæt 160 gram rugmel og bland grundigt. Tag derefter 160 gram fra, så du også har surdejstarter til næste omgang. Opbevares i køleskabet.

Tag 30 gram af ovenstående og opløs i vand.

Tilsæt 400 gram vand, 300 gram rugkerner og 100 gram blandede frø/kerner. Bland det og lad det stå tildækket indtil bagedagen.

Bagedagen:

Bland kernerne og surdejen.

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det sammen - jeg bruger en røremaskine. Det skal være rørt grundigt, men skal ikke overæltes. Jeg lader mit køre på medium hastighed i omkring 5 minutter. Jeg bruger K-spade eller lignende.

Smør en bageform grundigt (jeg sprayer med bagespray) - opskriften passer til en form på ca. 3 liter. Den må gerne være nogenlunde høj, så brødet ikke får brede skuldre af at hæve for langt op over kanten.

Fyld dejen over i formen og "bank" det grundigt ned ved at lade den smække ned på bordet nogle gange. Glat overfladen ud med en VÅD dejskraber, dæk det til (f. eks. med husholdningsfilm eller en opskåret plastpose) og lad det hæve.

Hævetiden kan variere fra gang til gang. Blandt andet temperaturen og surdejens dagsform påvirker hævningen. Hos mig tager det typisk et par timer ved stuetemperatur.

Den skal ikke hæve meget - vel omkring 15% i højden. Der kommer som regel nogle helt små huller (som et lille knappenålshoved) i overfladen.

Stilles ind i en kold ovn, der indstilles på 180° over/undervarme. Bagetiden er omkring 1 time og 3 kvarter, måske 2 timer. Efter de første 20 minutter dækker jeg rugbrødet med alufolie for at undgå en for hård skorpe. Du kan tjekke med et stegetermometer efter 13/4 time - temperaturen i centrum skal være 98°-99°.

Tages ud og afkøles. Når brødet er lunkent, pakker jeg det ind i et letfugtigt viskestykke og lader det ligge til næste dag.

Jeg bruger en form som den længst til højre. Det fungerer fint.