Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner - Softkernerugbrød

Her i Tjekkiet kan man af én eller anden grund ikke købe rugkerner. Tro mig, jeg har ledt og søgt og gennemtrawlet hjemmesider med ingredienser. Så skårne eller knækkede rugkerner er på indkøbslisten, når jeg er i Danmark - og på ønskelisten, når en venlig besøgende spørger, om jeg mangler noget "hjemmefra".

Min chef havde kerner med til mig for nylig, og jeg gik i gang med at tilrette min ellers "rugkernefrie" rugbrødsopskrift. Her er resultatet, som jeg er godt tilfreds med! Det bliver et rigtigt softkernerugbrød.

I denne opskrift lader jeg surdejen stå på køkkenbordet i 2 dage. Den "peaker" og falder ned indenfor de første 12 timer, derefter syrner den. Det giver et bedre bageresultat.

Ingredienser:

2 dage før bagedagen

surdejen:
ca. 160 gram rug-surdejsstarter
160 gram fuldkornsrugmel (groftmalet eller fintmalet, bare det indeholder alle dele)

160 gram vand

kernerne:

30 gram af ovenstående færdige blanding

300 gram knækkede eller skårne rugkerner

100 gram blandede frø/kerner (jeg bruger lige dele af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner. Jeg vil også forsøge mig med 50 g chia + 50 g solsikke i stedet)

400 gram vand

Bagedagen:

300 gram koldt vand (hvis du ikke har maltmel, kan du evt. bruge mørkt ikke for sødt øl + vand, 50/50)
380 gram rugmel
40 gram maltmel (eller ekstra 40 gram rugmel, hvis du ikke har maltmel)
14 gram salt

Fremgangsmåde:

Et par dage før bagedagen:

Opløs din surdejsstarter i 160 gram vand i røreskålen, som du vil lave rugbrødet i. Tilsæt 160 gram rugmel og bland grundigt. Tag derefter 160 gram fra, så du også har surdejstarter til næste omgang. Opbevares i køleskabet.

Tag 30 gram af ovenstående og opløs i vand.

Tilsæt 400 gram vand, 300 gram rugkerner og 100 gram blandede frø/kerner. Bland det og lad det stå tildækket indtil bagedagen.

Bagedagen:

Bland kernerne og surdejen.

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det sammen - jeg bruger en røremaskine. Det skal være rørt grundigt, men skal ikke overæltes. Jeg lader mit køre på medium hastighed i omkring 5 minutter. Jeg bruger K-spade eller lignende.

Smør en bageform grundigt (jeg sprayer med bagespray) - opskriften passer til en form på ca. 3 liter. Den må gerne være nogenlunde høj, så brødet ikke får brede skuldre af at hæve for langt op over kanten.

Fyld dejen over i formen og "bank" det grundigt ned ved at lade den smække ned på bordet nogle gange. Glat overfladen ud med en VÅD dejskraber, dæk det til (f. eks. med husholdningsfilm eller en opskåret plastpose) og lad det hæve.

Hævetiden kan variere fra gang til gang. Blandt andet temperaturen og surdejens dagsform påvirker hævningen. Hos mig tager det typisk et par timer ved stuetemperatur.

Den skal ikke hæve meget - vel omkring 15% i højden. Der kommer som regel nogle helt små huller (som et lille knappenålshoved) i overfladen.

Stilles ind i en kold ovn, der indstilles på 180° over/undervarme. Bagetiden er omkring 1 time og 3 kvarter, måske 2 timer. Efter de første 20 minutter dækker jeg rugbrødet med alufolie for at undgå en for hård skorpe. Du kan tjekke med et stegetermometer efter 13/4 time - temperaturen i centrum skal være 98°-99°.

Tages ud og afkøles. Når brødet er lunkent, pakker jeg det ind i et letfugtigt viskestykke og lader det ligge til næste dag.

Jeg bruger en form som den længst til højre. Det fungerer fint.

Brød med surdej - Surbrød fra start til slut

Der er nogle processer og metoder, som omgærdes med en vis mystik, og som derfor afskrækker nogle fra at gå i gang. Surbrød er en af dem.
Men det er faktisk både nemt og enkelt, og resultatet er fantastisk. Personligt har jeg aldrig bagt et brød, som jeg synes er bedre end det surbrød, jeg vil vise dig her.
Jeg gik i gang med at lære om surdej, da der var lockdown under corona-pandemien i marts-april 2020. Jeg søgte på Youtube efter en metode, og så faldt jeg over Youtube-kanalen Bake With Jack. Jack Sturgess forklarede tingene så præcist og overkommeligt, at det var hans metode, jeg valgte at følge. Derfor: det er ikke mig, der er eksperten her, det er Jack. Og jeg formidler sådan set bare det, jeg har samlet op hos ham.
I fremgangsmåden nedenfor skriver jeg flere gange "stræk og fold" dejen. Det er supernemt at gøre, men det er en af de ting, som er langt nemmere at vise end at forklare. Derfor har jeg også lavet en Youtube-video, som jeg synes, du skal se igennem. Den vil gøre det tydeligt for dig, hvad der menes. Du kan se videoen længere nede på siden.

Ingredienser:

dag 1:

30-50 gram surdejsstarter (se min instruktion her: SURDEJSSTARTER)
65 gram vand
65 gram rugmel

Dag 2:

100 gram fodret surdejsstarter (ovenfor)
315 gram vand
100 gram grahamsmel
350 gram hvedemel (minimum 12% proteinindhold)
8 gram salt

Fremgangsmåde:

Dag 1:

Aftenen før du vil bage, skal du tage din surdejsstarter ud af køleskabet og tilsætte 65 gram vand og 65 gram rugmel. Selv om du jo egentlig bare skal bruge 100 gram, så kan der blive lidt siddende på dine redskaber og i glasset, og du skal jo bruge en smule til næste gang. Så for en sikkerheds skyld laver jeg lidt mere, end jeg skal bruge.

Dag 2: 

Hæld 100 gram fodret surdejsstarter i en skål. Resten af surdejsstarteren putter jeg i et rent syltetøjsglas, skriver dato på låget og stiller i køleskabet.

Tilsæt 315 gram vand og rør rundt.
Vej mel og salt af, hæld det i skålen og rør rundt, indtil det er blandet. Det skal ikke æltes, bare blandes. Jeg bruger skaftet af en grydeske. til at røre med. Sprøjt lidt vand på overfladen, dæk skålen med et klæde og lad den stå i 30 minutter.

Første stræk-og-fold:

Det er praktisk at have en skål med vand stående på bordet, som du fugter din dejskraber og dine fingre i.
Sprøjt lidt vand på bordet, skrab dejen ud af skålen på en måde, så overfladen af dejen kommer til at ligge nedad på bordet. Gør dine hænder fugtige. Tag fat i et hjørne af dejen, stræk det ud, så du mærker modstand og fold det så ind over midten. Vend dejen en kvart omgang, tag igen fat, stræk ud og fold. Bliv ved hele vejen rundt, gerne med 5-6 seks strækninger. Læg dejen tilbage i skålen med den oprindelige overflade opad, sprøjt med lidt vand, dæk med et klæde og vent to timer.

Anden stræk-og-fold:

Du skal sådan set bare gentage det, du gjorde i første omgang. Du bør nu kunne se, at dejen har hævet en lille smule. Forvent ikke det store, men en smule luftighed vil være forventelig.
Lad endnu engang dejen hvile i to timer.

Tredje stræk-og-fold:

Endnu engang gentager du processen, præcist som første gang. Dejen vil nu være ret jævn, som om du havde æltet den grundigt, og du bør kunne mærke, at den er hævet. 

"Forformning", pre-shape:

Nu skal du have dejen gjort klar til senere at komme i formen.
Drys lidt mel på bordet, og drys også mel på overfladen af dejen.
Vend dejen ud på bordet, igen med oversiden nedad. Du har nu en klæbrig og en ikke-klæbrig side. Sidstnævnte vender nedad.

Lav igen 4-5 strækninger og fold ind over, så du får udnyttet hele den klæbrige side til at holde sammen på det hele.
Vend dejen om op saml den lidt sammen, nærmest som om du "putter" den ved at strække siderne ind under den.
Dæk med et klæde og lad det hvile en time.

Formning af brødet:

Gør din form klar ved at drysse den indvendigt - bedst med rugmel eller rismel. Formen kan være en kurv beregnet til formålet, men det kan være en hvilken som helst beholder af passende størrelse, som du beklæder med et viskestykke. Formen skal ikke i ovnen, så materialet er ikke vigtigt. Min kurv måler i øvrigt 26 x 13 x 9 cm - bare for at give en fornemmelse af størrelsen.
Drys lidt mel på bordet der, hvor din dej kommer til at ligge, når den er vendt om.
Med en skraber, vend dejen, så den side, som før var op, nu kommer ned. Overfladen er klæbrig.
Dejen er nu ret luftig. Tag fat i den og stræk den nogenlunde varsomt til et rektangel. Træk ud i den ene side og fold den halvt over, sådan at dejen er lidt smallere foroven end forneden. Lad en smule klæbrig dej være synlig både øverst og nederst. Gør det samme fra den anden side.
Tag nu fat øverst og fold den lille klæbrige top over dejen. Fortsæt denne bevægelse, så du på den måde får rullet dejen sammen og til sidst lukker den ved at du rammer det lille klæbrige stykke nederst.
Læg dejen i formen med sammenføjningen opad. Stil den i køleskabet indtil næste dag. Den behøver ikke at være tildækket.

Dag 3:

Bagning:

Forvarm ovnen til 250°. Hvis du har en bagesten eller en "Dutch oven" (stegeso af støbejern), så sørg for, at det hele er gennemvarmt. Stil et ovnfast fad i bunden af ovnen (medmindre du bruger stegeso). Mindst ½ times opvarmningstid, evt. 3 kvarter.

Sådan ser min bagesten ud - den har kostet omkring 100 kroner. På billedet er den selvfølgelig ikke varm. Billedet viser også dejen efter en nat i køleskabet.

Bring 1 liter vand i kog.

Du skal have brødet transporteret til den varme ovn, så du har brug for noget at transportere den på. Jeg bruger noget helt enkelt, nemlig en flad bradepande og et stykke bagepapir. Jeg bruger bagepapirets hjørner til at flytte brødet det sidste lille stykke over på bagestenen.

Tag brødet ud af køleskabet og vend det forsigtigt ud af formen. Jeg holder en hånd under og har på den måde styr på brødet, som jeg så lægger over på bagepapiret. Snit brødet på langs med en meget skarp kniv (jeg bruger et barberblad). Kniven skal have en vinkel på 45° i forhold til brødets overflade og snittet skal ligge lidt ved siden af midten på brødet.

Transporter brødet over på din brandvarme bageplade eller bagesten eller i din stegeso (som du så lægger låg på). Hvis du bruger bagesten eller bageplade, så hæld det kogende vand i det ovnfaste fad i bunden af ovnen. Damp er meget vigtigt i denne fase.
Efter 20 minutter: tag vandet ud fra bunden af ovnen eller tag låget af stegesoen. Skru ned til 220° og bag brødet færdigt i 20 minutter.

Lad brødet afkøle på en rist i et par timer, før du skærer det. Hvis du kan vente.
Velbekomme!

Surdej - sådan kommer du i gang med en surdejs-starter

Indtil for kort tid siden, havde jeg ikke de store erfaringer med surdej og surbrød. Men takket være Jack Sturgess, som driver Youtube-kanalen Bake With Jack, kom jeg i gang, og jeg er begejstret. 

Så når jeg nu deler mine erfaringer og laver instruktioner på denne blog, så er æren ikke min, men Jack's.
Du har brug for en grund-surdej, eller en "starter". Det er noget, der ofte omgærdes med en vis mystik, og der er mange instruktioner i, hvordan man skal passe og pleje den som et kært familiemedlem, fodre den, nusse om den og bruge en masse tid på den. I mange instruktioner skal fodringen være så regelmæssig og ofte, at der opstår helt nye klubber, der deler erfaringer med, hvad man gør af alt det surdejsstarter, man så får til overs. 
Det er overhovedet ikke nødvendigt. Starteren, som jeg vil forklare om her, behøver ingen pasning eller pleje, blot skal den ikke stå så længe, at den mugner. Så af den grund vælger jeg at kigge lidt til min, hvis der undtagelsesvis går mere end 3 uger, uden jeg bager med den.

Sådan kommer du i gang:

Dag 1: Tag et rent syltetøjsglas eller en anden gennemsigtig beholder. Hæld 25 gram vand i glasset, derfor 25 gram rugmel, bland det, sæt låg på og lad glasset stå på køkkenbordet indtil næste dag.

Dag 2: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag.

Dag 3: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag. Hold øje med, om der begynder at komme lidt liv i dejen. Hæver den en smule? Sæt en elastik rundt om glasset ved overfladen af dejen, så du næste dag kan se, om den er begyndt at hæve.

Dag 4: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag. 
Men inden du tilsætter vand og mel denne gang: hvis den allerede er begyndt at hæve, gerne til dobbelt højde, er du sådan set klar til at gå i gang. Ellers må du tilsætte som sædvanligt og vente til næste dag.

Dag 5: Nu er du klar, hvis du ikke allerede var dagen før. Hvis surdejen er hævet til dobbelt størrelse eller mere, kan du bruge 100 gram til dit første brød og stille resten i køleskabet. Nu behøver du ikke at foretage dig mere, før du skal bruge den igen.

Skriv for en sikkerheds skyld dato på låget, hver gang du stiller en surdej i køleskabet uden præcist at have en plan for, hvornår den skal bruges.

Men hvis der går mere end 3 uger, vil jeg trods alt foreslå, at du frisker den op: tag et rent syltetøjsglas, put en spiseskefuld af din gemte surdej deri, tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, bland det og stil det tilbage i køleskabet.

Hvis du vil dele din surdej med venner og bekendte, tager du bare en spiseskefuld, tilsætter 25 g vand og 25 gram rugmel, og den glade modtager kan så selv tilsætte den nødvendige mængde vand og mel aftenen før, han/hun vil bage sit brød.

Se min instruktion om Surbrød fra start til slut her

Se min YouTube-video om Brød med surdej her

God fornøjelse!