Stuvet spidskål og frikadeller

Denne enkle ret fra det danske køkken passer fint til de sommerdage, hvor solen ikke står højt på himlen. For spidskål er jo en slags sommerlig "light" udgave af hvidkålen, der mere hører efteråret og vinteren til. Jeg kan lide begge dele, men der er noget særligt over de sprøde og spinkle kålblade på spidskål, som gør, at jeg bliver fristet, når jeg ser dem på det fine lille farmers' market, jeg er så heldig at have omkring hjørnet fra, hvor jeg bor.

Frikadeller er en klassiker i det danske køkken. Som middagsret eller som frokostret. Min opskrift er også klassisk og enkel, og den virker hver gang. Du kan bruge den, som den er, eller du kan give den dit eget præg med forskelligt ekstra fyld. Fetaost i tern, små stykker soltørrede tomater, hvidløg, græske krydderier, friske krydderurter fra egen have, hvis du har - mulighederne er mange, og frikadellen kan bære mange forklædninger.

Hvis du gerne vil have frikadeller og spidskål klar til servering på samme tid, kan du time det således med en smule multitasking:

1. rør frikadellefarsen, lad den hvile lidt. Tjek Facebook og Instagram et kvarters tid.
2. rens og snit kålen
3. form frikadellerne
4. opvarm panden, begynd at stege første pandefuld frikadeller
5. sæt kålgryden med vand over
6. kog kålen som anvist - stil evt. til side et øjeblik
7. når du steger anden pandefuld frikadeller, kan du stille og roligt lave kålsauce og færdiggøre kålen som anvist

Ingredienser, frikadeller (4 personer):

500 g hakket kød - du kan bruge en blanding af kalv og flæsk, svinekød, kyllingekød eller kalkunkød.

8 g salt

Friskkværnet peber efter smag. Jeg bruger omkring ½ tsk

1 mellemstort løg, ca. 125-150 g efter pilning

2 æg, størrelse M

2½ dl mælk (eller danskvand - nogen synes, det giver lettere frikadeller)

80 gram rasp

Smør, fedt eller olie til stegning.

Ingredienser, stuvet spidskål (4 personer):

1 lille spidskål, omkring 1 kg

4 dl vand til kogning

10 g salt

30 g smør

30 g hvedemel

½ dl piskefløde eller mælk

Peber

Evt. revet muskatnød (½ tsk)

Fremgangsmåde, frikadeller:

Du skal begynde med at røre farsen, så den får lidt tid at hvile i.

Jeg hakker kødet selv (jeg er ikke så vild med de muligheder for færdighakket kød, jeg har til rådighed). Det tager vel ca. 10 minutter ekstra inkl. rengøring af kødhakkeren, men til gengæld slipper jeg for at rive løg, for dem smider jeg gennem kødhakkeren sammen med kødet.

Pil løget og riv det på den fine side af rivejernet - eller, hvis du er meget skrap med en kniv, hak det helt fint. Ganske små løgstykker i en frikadelle kan godt give lidt ekstra konsistens, men halvstore stykker er ucharmerende.

Hæld kød og salt i en god røreskål og rør det grundigt sammen. Saltet vil meget hurtigt begynde at påvirke kødets struktur og gøre det sejt. Når du har nået den effekt så tilsætter du peber og æg, og rører det sammen. Derefter mælk og rasp. Du skal røre farsen, indtil den bliver "lind" og har en god konsistens, der kan holde formen, men ikke er for fast. Hvis du synes, den skal reguleres lidt, kan du tilsætte en smule ekstra mælk eller rasp. De nævnte kødtyper ovenfor opfører sig en smule forskelligt, så derfor kan resultatet variere. Jeg har afprøvet opskriften her med rent svinekød, og der var konsistensen perfekt.

Dæk skålen med en tallerken og stil den på køl, mens du går i gang med kålen.

Når farsen har hvilet, skal frikadellerne formes. Jeg foretrækker at forme dem alle på en gang og lægge dem på et skærebrædt - det gør det meget nemmere at stege dem ensartet, når de kan komme på panden samtidig. Du skal bruge en spiseske, noget lunkent vand og din hånd. Tag en portion fars af passende størrelse (vil du have store eller små frikadeller?), og form dem i din  håndflade med skeen, fra hånd til ske og omvendt. Dyp skeen i vand før hver ny frikadelle.

Varm en pande op til middel varme - den skal ikke være rygende varm, for så bliver frikadellerne brankede, før de er gennemstegte.

Tilsæt fedtstof, du skal ikke være for nærig med det. Almindeligt smør er rigtig godt mht. smag. Jeg bruger som regel klaret smør. Du kan også bruge en rest andefedt, kyllingefedt eller svinefedt. Olie går også an. Du skal ikke lægge frikadellerne alt for tæt på hinanden på panden, for så koger de i stedet for at stege. Det er langt bedre at stege dem i to omgange i stedet for at lægge dem for tæt. De skal typisk have 8 minutter på hver side - de skal få en gylden stegeskorpe.

Fremgangsmåde, stuvet spidskål:

Fjern de yderste blade på kålen, medmindre de er helt rene og perfekte. Skyl kålhovedet.

Brug en god skarp og ikke for kort kniv. Skær kålen i kvarte, og med et skråt snit fjerner du stokken. Skær kålen forholdsvis groft, i ca. 5 mm brede strimler. Jeg starter fra den spidse ende, og når jeg er nået et stykke op ad kålen, flækker jeg det kvarte kål i to halvdele, før jeg skærer resten.

Bring vandet i kog i en forholdvis stor gryde, Når det koger, tilsæt salt og kål og bring det i kog igen. Herefter skal det bare have 3 minutter, før du lægger en si på en skål, hælder vandet fra, så det fanges i skålen og kålen bliver liggende i sien.

(Det er nu, du skal begynde at stege frikadeller - kål-saucen kan godt vente lidt)

Saucen til kålen er en traditionel opbagt sauce:

Smelt smørret i samme gryde, som du kogte kål i. Tilsæt hvedemel og lad det varme igennem et minut eller to. Det skal ikke tage farve. Tilsæt halvdelen af kogevandet fra kålen og pisk det godt igennem. Når det koger, tilsætter du resten af vandet sammen med fløde eller mælk. Tilsæt peber og evt. revet muskatnød og lad saucen koge igennem 3-5 minutter ved lav varme, mens du roligt pisker, så den ikke brænder på. 

Hæld kålen tilbage i gryden, smag til med salt og peber og varm kålen igennem, men lad den ikke koge for længe, så den bliver slatten.

Jeg kan godt lide at få et par kogte kartofler til retten - og nogle gulerodsstykker, som jeg koger sammen med kartoflerne de sidste 5-6 minutter.

Agurkelimonade - lækkert og læskende

Det er sommer, og der skal masser af væske til - det meste skal være uden alkohol.

Min hjemmelavede agurkelimonade er frisk, læskende og stærkt vanedannende.

Jeg laver en ret stor portion, du kan bare nøjes med mindre. Nedenstående bliver til ca. 3 liter, når det serveres:

Ingredienser:

2 agurker
2 citroner (den ene til pyntning, det kan springes over...)
1 dl. ægte citronsaft på flaske (eller endnu 3 citroner)
4-5 myntestilke
2 dl. sukker
vand (2 dl + 5 dl)
evt. danskvand

Fremgangsmåde:

2 dl sukker og 2 dl. vand hældes i en lille gryde og koger op, indtil sukkeret opløses. Stilles til side (evt. koldt)

Agurker og citroner vaskes grundigt. Helst usprøjtede citroner.
Riv skallen af en citron ned i et blenderglas eller foodprocessor. Pres saften af citronen derned. Tilsæt 1 dl ægte citronsaft eller saften af 3 citroner (jeg er simpelthen doven og nærig, citronsaft er både nemmere og billigere)
Tag bladene af myntestilkene og tilsæt dem.
Skær agurkerne i grove tern og hæld dem i blenderen. Jeg beholder skrællen på, den giver masser af smag.
Tilsæt vand næsten til det dækker (omkring ½ liter) - det hele blendes meget grundigt.
Hæld det over i en anden beholder gennem en si (lad det dryppe nogle minutter). Du kan også bruge osteklæde. Tilsæt sukkerlagen.
Lad det evt. køle af. Men hvis du er meget utålmodig, server med flere isterninger :-)

Servering: Hæld 1 dl. af ovenstående i et glas, tilsæt 1,5 dl. vand (evt. mere, smag til den første gang, indtil du kender smagen). Jeg bruger vand med brus.
Hæld isterninger i og pynt evt. med en citronskive og nogle mynteblade.

Drikkes UDEN sugerør (siger fritidsdykkeren, der er ked af at skulle rydde op i koralrevene...)

Pasta med anderagout (Ragù d'anatra alla Veneta)

Af og til kan man køre træt i varianterne af "spaghetti med kødsovs", og da jeg på en italiensk restaurant her i Prag fik serveret pappardelle med anderagout havde jeg det som om, englene kom ind i små flokke og sitrede med vingerne lige foran mig. Det var simpelthen så lækkert, at jeg måtte i gang med at finde ud af, hvordan man laver det selv.

Heldigvis viste det sig efter adskillige forsøg at være ganske enkelt - og opskriften her har rødder i nogle udgaver, som stammer fra Venedig. Så jeg kan vælge at kalde den for "Ragù d'anatra alla Veneta". Det lyder jo eksotisk og eksklusivt.

Ingredienser (til 4-6 portioner):

4 andelår med overlår (ca. 1 kg)

salt og friskkværnet peber

2 stilke bladselleri

2 fed hvidløg

1 mellemstort løg

1-2 gulerødder (ca. 200 gram)

2½ dl. rødvin

1 dåse flåede, hakkede tomater

1 spsk. hakket frisk salvie eller 1 stk. tørret salvie

1 laurbærblad

1 spsk vineddike, f. eks. aceto balsamico

3 dl. kyllingefond, evt. fra et godt koncentrat

Frisk pasta: tagliatelle eller pappardelle

Friskrevet parmesan

Fremgangsmåde:

Skyl bladselleri-stilkene, del dem på langs et par gange og snit dem fint.

Skræl gulerod og snit det fint - gerne i helt små tern (brunoise), hvis du har tid og tålmodighed.

Pil løget og snit det meget fint - gør det samme med hvidløgsfedene.

Gnid andelårene med salt og friskkværnet peber.

Læg andelårene i en kold gryde, som du stiller på middel varme - under opvarmningen vil en del af andefedtet smelte fra og tjener som det fedtstof, du bruner maden i.

Lad lårene brune på begge sider, i alt 6-8 minutter. 

Tag andelårene op af gryden og læg dem til side, fjern det meste fedt fra gryden, så der bare er en spsk. tilbage. Du kan sagtens bruge andefedtet i madlavning, det tilfører god smag og er især godt i rødkål eller i en gryderet.

Hæld de fintsnittede grøntsager i gryden og svits dem nogle minutter - indtil løgstykkerne er klare, men ikke tager for meget farve. 

Tilsæt de flåede, hakkede tomater, rødvinen og halvdelen af din kyllingefond. Lad det koge igennem et par minutter, før du tilsætter salvie, laurbærblad og vineddike. 

Læg andelårene tilbage i gryden, læg låg på og lad det simre ved svag varme et par timer.

Tag andelårene op af gryden og lad dem afkøle en smule - bare 5-10 minutter.

Tilsæt resten af din kyllingefond i gryden, hvis du synes, der er lidt for lidt sauce, bring i kog og smag til med salt og peber - og evt. en smule vineddike, hvis saucen mangler syre.

Med fingrene, pil først skindet af lårene, det skal ikke bruges. Derefter pil kødet af, gerne i "trevler" - når det hele er pillet af hælder du det tilbage i gryden, varmer det igennem og smager for en sikkerhede skyld lige til igen for at tjekke, om salt, peber og syrlighed er perfekt.

Serveres med "bred pasta", helst frisk tagliatelle eller pappardelle - som skal koges al dente.

Drys med friskrevet parmesan

Når jeg serverer pasta med en ragù som her, så koger jeg den 1½-2 minutter kortere end jeg regner med, den skal have, hælder den til afdrypning i en sigte og varmer den derefter igennem i en passende mængde ragù, indtil den er perfekt kogt. På den måde får jeg selve saucen til at trænge ind i pastaen, og smagen bliver kraftigere og mere lækker.

Hvis jeg regner med at have ragù til overs. undlader jeg at koge pasta til den, før selve raguèn skal serveres, og jeg bruger så denne fremgangsmåde. Det giver en helt frisk og lækker omgang restemad.

Den færdige sauce efter andekødet er lagt tilbage.

Jeg varmer pastaen igennem i saucen, inden den serveres. Her bare en enkelt portion

Thai Red Curry: Thailandsk rød karry med kylling

Rød karry (Thai Red Curry) er en af de mest populære retter i det thailandske køkken. Den er nem og hurtig at lave - lad dig ikke skræmme af, at jeg havde god tid, da jeg lavede denne opskrift og derfor gik i gang med at udbene kyllingelår og koge fond. Det behøver du ikke - du kan selvfølgelig bare bruge kyllingefilet eller udbenede kyllingelår direkte fra køledisken og en færdig kyllingefond eller bouillon.

Jeg vil ikke anbefale, at du bruger marinerede kyllingefileter - tjek på produktet, at det består af kylling og intet andet.

Opskriften her er nem at følge, men mht. grøntsagerne, skal du se den som vejledende. Du kan bruge mange andre ingredienser, og også langt mere spændende grøntsager. F. eks. thailandsk aubergine, sukkerærter, broccoli, squash, blomkål, bønnespirer, grønne bønner eller hvad du nu holder af. Jeg har simpelthen bare valgt noget, jeg godt kan lide og som er nemt at skaffe.
Mht. kokosmælk, så kan den købes på dåse eller i karton. Jeg foretrækker den på karton, for den er ikke homogeniseret og kan derfor skille og dermed give en fin kokosolie til stegningen. Kan du kun skaffe kokosmælk fra dåse, så spring den del over, hvor man reducerer og skiller kokosmælk, brug i stedet 3 spsk madolie og tilsæt bagefter kokosmælken, som den er. Hvis du finder en butik, som sælger de rigtige ingredienser til Thailandsk mad, så slå til. Her i Prag, hvor jeg bor, er det store marked SAPA det helt rigtige sted at købe ind. 
Jeg foretrækker min karry spicy på det niveau, jeg kender fra Bangkok. Den udgave skal du ikke lave, medmindre du gerne vil have et ekstra skud, og næppe heller til gæster, hvis du ikke er sikker på, hvordan de foretrækker det.

Ingredienser (ca. 4 portioner):

½ liter kokosmælk (eller en dåse med ca. 400 gram)
50 gram rød karrypasta (for medium spicy) - jeg bruger 80 gram
1-2 fed hvidløg
(1-2 tsk chiliflager, hvis du vil have det ekstra spicy)
(1-2 chilifrugter, hvis du vil have ekstra spicy)
2-3 spsk fiskesauce (fish sauce) - tilsmagning
1-2 spsk soya sauce - tilsmagning
15 g. palmesukker - eller farin - eller alm. sukker
3 dl. kyllingefond eller bouillon
5-600 gram udbenede kyllingelår eller kyllingefilet i tern/strimler
10 tørrede eller friske kaffir lime blade
lime- eller citronsaft (tilsmagning)
150 gram løg
1 lille dåse bambusskud
150 gram ærter
150 gram gulerod
1-2 peberfrugter

Fremgangsmåde:

Selve tilberedningen tager ikke så lang tid - derfor vil jeg anbefale, at du gøre alting klart, så du kan bevare overblikket.

Pil hvidløgsfed og hak dem fint.
Optø ærterne, hvis du bruger frosne.
Hæld vandet fra bambusskuddene
Skræl gulerødderne, skær dem i tynde strimler
Rens peberfrugterne, skær dem i smalle strimler
Skræl løgene, skær dem i halve og derefter i tynde skiver
Skær chili i tynde skiver (hvis du vil tilsætte chili)
Palmesukker kommer som regel i små blokke - hvis det er det, du har, så høvl den i stykker med en skarp kniv. 
Kaffir lime blade kan være vanskelige at skaffe friske. Du kan bruge tørre eller frosne.
Du kan enten putte dem i saucen hele, som man gør med et laurbærblad - eller du kan knuse dem i en morter og hælde dem igennem en lille sigte, så du har dem som pulver. Det gør jeg, hvis jeg bruger tørrede lime blade. 
Når jeg har frosne blade, lægger jeg et par stykker til side, som jeg kommer i hele. Resten snitter jeg, sådan at jeg først fjerner den lidt seje stilk, som løber igennem bladet, så folder jeg dem på midten og snitter dem fint. Det er en smagssag, hvad man foretrækker, jeg er ikke så vild med hele blade, som jeg alligevel ikke kan eller vil tygge i min mad.

Sæt en gryde over ved middel varme. Tilsæt 1½ dl kokosmælk og lad det varme igennem og reducere. 

Når det begynder at skille og dermed udskille kokosolie, tilsætter du karrypastaen, som skal varmes igennem. Det skal svitses, men må ikke brænde på. Tilsæt hvidløg. 

Hvis du bruger kokosmælk fra dåse, så svits i stedet i noget madolie.
Hvis du bruger kød fra kyllingelår, tilsættes det og svitses et par minutter. Hvis du bruger kyllingefilet, skal det have kortere tilberedningstid, så der skal du vente til lidt senere.Tilsæt resten af kokosmælken og kyllingefond. Hvis du vil have retten spicy, tilsæt din friske og tørrede chili.
Tilsæt palmesukker, lime blade og 1-2 spsk fiskesauce.
Lad det koge igennem i ca 10 minutter ved svag varme. Hvis du bruger kyllingefilet i stedet for lår, er det nu, det skal tilsættes, og derefter skal det koge videre i ca. 5 minutter.
Smag på saucen. Bliv ikke forskrækket, hvis den er stærk, grøntsager og senere også ris er med til at neutralisere. Smag efter, om saucen mangler syrlighed - hvis den gør, så reguler det med limesaft eller citronsaft efter smag. Smag efter, om fiskesaucen smager igennem. Det skal kunne smages, at den er der, men det skal ikke direkte smage af fiskesauce.
Tilsæt grøntsagerne og lad det simre, men kun et par minutter. Grøntsagerne skal bevare en del af deres sprødhed. Bruger du f. eks. grønne bønner eller broccoli skal det have lidt længere tid.
Smag til igen. Hvis retten mangler salt, tilsætter du soya. Hvis grøntsagerne fik fiskesaucen til at "forsvinde", tilsætter du lidt mere.
Når du er tilfreds med smagen (sødt/surt/salt) og grøntsagerne er færdigtilberedte, serverer du retten sammen med dampede jasminris.

Når jeg laver retten med udbenede kyllingelår, bruger jeg sous vide. Jeg marinerer kødet i et par spiseskefulde fiskesauce et par timer, hælder det i vakuumpose og tilbereder 2½ timer ved 62°. Jeg tilsætter kødet lige før, jeg tilsætter grøntsagerne, så jeg kan smage det til og vurdere balancen mht. fiskesauce.

 

Brød med surdej - Surbrød fra start til slut

Der er nogle processer og metoder, som omgærdes med en vis mystik, og som derfor afskrækker nogle fra at gå i gang. Surbrød er en af dem.
Men det er faktisk både nemt og enkelt, og resultatet er fantastisk. Personligt har jeg aldrig bagt et brød, som jeg synes er bedre end det surbrød, jeg vil vise dig her.
Jeg gik i gang med at lære om surdej, da der var lockdown under corona-pandemien i marts-april 2020. Jeg søgte på Youtube efter en metode, og så faldt jeg over Youtube-kanalen Bake With Jack. Jack Sturgess forklarede tingene så præcist og overkommeligt, at det var hans metode, jeg valgte at følge. Derfor: det er ikke mig, der er eksperten her, det er Jack. Og jeg formidler sådan set bare det, jeg har samlet op hos ham.
I fremgangsmåden nedenfor skriver jeg flere gange "stræk og fold" dejen. Det er supernemt at gøre, men det er en af de ting, som er langt nemmere at vise end at forklare. Derfor har jeg også lavet en Youtube-video, som jeg synes, du skal se igennem. Den vil gøre det tydeligt for dig, hvad der menes. Du kan se videoen længere nede på siden.

Ingredienser:

dag 1:

30-50 gram surdejsstarter (se min instruktion her: SURDEJSSTARTER)
65 gram vand
65 gram rugmel

Dag 2:

100 gram fodret surdejsstarter (ovenfor)
315 gram vand
100 gram grahamsmel
350 gram hvedemel (minimum 12% proteinindhold)
8 gram salt

Fremgangsmåde:

Dag 1:

Aftenen før du vil bage, skal du tage din surdejsstarter ud af køleskabet og tilsætte 65 gram vand og 65 gram rugmel. Selv om du jo egentlig bare skal bruge 100 gram, så kan der blive lidt siddende på dine redskaber og i glasset, og du skal jo bruge en smule til næste gang. Så for en sikkerheds skyld laver jeg lidt mere, end jeg skal bruge.

Dag 2: 

Hæld 100 gram fodret surdejsstarter i en skål. Resten af surdejsstarteren putter jeg i et rent syltetøjsglas, skriver dato på låget og stiller i køleskabet.

Tilsæt 315 gram vand og rør rundt.
Vej mel og salt af, hæld det i skålen og rør rundt, indtil det er blandet. Det skal ikke æltes, bare blandes. Jeg bruger skaftet af en grydeske. til at røre med. Sprøjt lidt vand på overfladen, dæk skålen med et klæde og lad den stå i 30 minutter.

Første stræk-og-fold:

Det er praktisk at have en skål med vand stående på bordet, som du fugter din dejskraber og dine fingre i.
Sprøjt lidt vand på bordet, skrab dejen ud af skålen på en måde, så overfladen af dejen kommer til at ligge nedad på bordet. Gør dine hænder fugtige. Tag fat i et hjørne af dejen, stræk det ud, så du mærker modstand og fold det så ind over midten. Vend dejen en kvart omgang, tag igen fat, stræk ud og fold. Bliv ved hele vejen rundt, gerne med 5-6 seks strækninger. Læg dejen tilbage i skålen med den oprindelige overflade opad, sprøjt med lidt vand, dæk med et klæde og vent to timer.

Anden stræk-og-fold:

Du skal sådan set bare gentage det, du gjorde i første omgang. Du bør nu kunne se, at dejen har hævet en lille smule. Forvent ikke det store, men en smule luftighed vil være forventelig.
Lad endnu engang dejen hvile i to timer.

Tredje stræk-og-fold:

Endnu engang gentager du processen, præcist som første gang. Dejen vil nu være ret jævn, som om du havde æltet den grundigt, og du bør kunne mærke, at den er hævet. 

"Forformning", pre-shape:

Nu skal du have dejen gjort klar til senere at komme i formen.
Drys lidt mel på bordet, og drys også mel på overfladen af dejen.
Vend dejen ud på bordet, igen med oversiden nedad. Du har nu en klæbrig og en ikke-klæbrig side. Sidstnævnte vender nedad.

Lav igen 4-5 strækninger og fold ind over, så du får udnyttet hele den klæbrige side til at holde sammen på det hele.
Vend dejen om op saml den lidt sammen, nærmest som om du "putter" den ved at strække siderne ind under den.
Dæk med et klæde og lad det hvile en time.

Formning af brødet:

Gør din form klar ved at drysse den indvendigt - bedst med rugmel eller rismel. Formen kan være en kurv beregnet til formålet, men det kan være en hvilken som helst beholder af passende størrelse, som du beklæder med et viskestykke. Formen skal ikke i ovnen, så materialet er ikke vigtigt. Min kurv måler i øvrigt 26 x 13 x 9 cm - bare for at give en fornemmelse af størrelsen.
Drys lidt mel på bordet der, hvor din dej kommer til at ligge, når den er vendt om.
Med en skraber, vend dejen, så den side, som før var op, nu kommer ned. Overfladen er klæbrig.
Dejen er nu ret luftig. Tag fat i den og stræk den nogenlunde varsomt til et rektangel. Træk ud i den ene side og fold den halvt over, sådan at dejen er lidt smallere foroven end forneden. Lad en smule klæbrig dej være synlig både øverst og nederst. Gør det samme fra den anden side.
Tag nu fat øverst og fold den lille klæbrige top over dejen. Fortsæt denne bevægelse, så du på den måde får rullet dejen sammen og til sidst lukker den ved at du rammer det lille klæbrige stykke nederst.
Læg dejen i formen med sammenføjningen opad. Stil den i køleskabet indtil næste dag. Den behøver ikke at være tildækket.

Dag 3:

Bagning:

Forvarm ovnen til 250°. Hvis du har en bagesten eller en "Dutch oven" (stegeso af støbejern), så sørg for, at det hele er gennemvarmt. Stil et ovnfast fad i bunden af ovnen (medmindre du bruger stegeso). Mindst ½ times opvarmningstid, evt. 3 kvarter.

Sådan ser min bagesten ud - den har kostet omkring 100 kroner. På billedet er den selvfølgelig ikke varm. Billedet viser også dejen efter en nat i køleskabet.

Bring 1 liter vand i kog.

Du skal have brødet transporteret til den varme ovn, så du har brug for noget at transportere den på. Jeg bruger noget helt enkelt, nemlig en flad bradepande og et stykke bagepapir. Jeg bruger bagepapirets hjørner til at flytte brødet det sidste lille stykke over på bagestenen.

Tag brødet ud af køleskabet og vend det forsigtigt ud af formen. Jeg holder en hånd under og har på den måde styr på brødet, som jeg så lægger over på bagepapiret. Snit brødet på langs med en meget skarp kniv (jeg bruger et barberblad). Kniven skal have en vinkel på 45° i forhold til brødets overflade og snittet skal ligge lidt ved siden af midten på brødet.

Transporter brødet over på din brandvarme bageplade eller bagesten eller i din stegeso (som du så lægger låg på). Hvis du bruger bagesten eller bageplade, så hæld det kogende vand i det ovnfaste fad i bunden af ovnen. Damp er meget vigtigt i denne fase.
Efter 20 minutter: tag vandet ud fra bunden af ovnen eller tag låget af stegesoen. Skru ned til 220° og bag brødet færdigt i 20 minutter.

Lad brødet afkøle på en rist i et par timer, før du skærer det. Hvis du kan vente.
Velbekomme!

Surdej - sådan kommer du i gang med en surdejs-starter

Indtil for kort tid siden, havde jeg ikke de store erfaringer med surdej og surbrød. Men takket være Jack Sturgess, som driver Youtube-kanalen Bake With Jack, kom jeg i gang, og jeg er begejstret. 

Så når jeg nu deler mine erfaringer og laver instruktioner på denne blog, så er æren ikke min, men Jack's.
Du har brug for en grund-surdej, eller en "starter". Det er noget, der ofte omgærdes med en vis mystik, og der er mange instruktioner i, hvordan man skal passe og pleje den som et kært familiemedlem, fodre den, nusse om den og bruge en masse tid på den. I mange instruktioner skal fodringen være så regelmæssig og ofte, at der opstår helt nye klubber, der deler erfaringer med, hvad man gør af alt det surdejsstarter, man så får til overs. 
Det er overhovedet ikke nødvendigt. Starteren, som jeg vil forklare om her, behøver ingen pasning eller pleje, blot skal den ikke stå så længe, at den mugner. Så af den grund vælger jeg at kigge lidt til min, hvis der undtagelsesvis går mere end 3 uger, uden jeg bager med den.

Sådan kommer du i gang:

Dag 1: Tag et rent syltetøjsglas eller en anden gennemsigtig beholder. Hæld 25 gram vand i glasset, derfor 25 gram rugmel, bland det, sæt låg på og lad glasset stå på køkkenbordet indtil næste dag.

Dag 2: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag.

Dag 3: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag. Hold øje med, om der begynder at komme lidt liv i dejen. Hæver den en smule? Sæt en elastik rundt om glasset ved overfladen af dejen, så du næste dag kan se, om den er begyndt at hæve.

Dag 4: tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, rør rundt, sæt låg på og vent til næste dag. 
Men inden du tilsætter vand og mel denne gang: hvis den allerede er begyndt at hæve, gerne til dobbelt højde, er du sådan set klar til at gå i gang. Ellers må du tilsætte som sædvanligt og vente til næste dag.

Dag 5: Nu er du klar, hvis du ikke allerede var dagen før. Hvis surdejen er hævet til dobbelt størrelse eller mere, kan du bruge 100 gram til dit første brød og stille resten i køleskabet. Nu behøver du ikke at foretage dig mere, før du skal bruge den igen.

Skriv for en sikkerheds skyld dato på låget, hver gang du stiller en surdej i køleskabet uden præcist at have en plan for, hvornår den skal bruges.

Men hvis der går mere end 3 uger, vil jeg trods alt foreslå, at du frisker den op: tag et rent syltetøjsglas, put en spiseskefuld af din gemte surdej deri, tilsæt 25 gram vand og 25 gram rugmel, bland det og stil det tilbage i køleskabet.

Hvis du vil dele din surdej med venner og bekendte, tager du bare en spiseskefuld, tilsætter 25 g vand og 25 gram rugmel, og den glade modtager kan så selv tilsætte den nødvendige mængde vand og mel aftenen før, han/hun vil bage sit brød.

Se min instruktion om Surbrød fra start til slut her

Se min YouTube-video om Brød med surdej her

God fornøjelse!

Kyllingefond

I mange opskrifter er kyllingefond en af de ingredienser, som løfter resultatet op i forhold til at bruge bouillon fra terning. I en ret som f. eks. risotto er fonden i så høj grad en smagsgiver, at det er synd at bruge et produkt, som ikke er godt nok. Nogle steder kan man købe en "ægte" færdiglavet kyllingefond. Men kan du ikke skaffe det, eller vil du hellere lave det selv, så er det både nemt og ukompliceret. Men det er ikke hurtigt.

Denne opskrift giver en forholdsvis mørk fond med dyb smag. Vil du hellere bruge en lys og mildere fond, skal du springe tomatpuré og bruning over og bare hælde kylling og grøntsager direkte i gryden.

Ingredienser til 1,5 liter fond:

1,5 kilo kyllingedele (skrog, vinger eller lignende)

1 løg

1 gulerod

1 stilk bladselleri

35 gram tomatpuré

Fremgangsmåde:

Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. Hæld tomatpuré over og sørg for, at grøntsagerne er godt smurt ind i tomat.

Læg det i en bradepande sammen med kyllingestykkerne. Hvis du har store kyllingestykker, så skær dem i mindre dele, bare lidt groft og med "vold".

Kylling og grøntsager brunes i en ovn i 45 minutter ved 220°

Hæld det hele over i en gryde af passende størrelse. Rens bradepanden med lidt kogende vand og hæld det i gryden. Tilsæt koldt vand, til det dækker. Bring det i kog. Rens skum og urenheder af overfladen. skru ned, så det kun lige akkurat simrer og lad det stå 6-8 timer. 

Fjern de grove dele fra gryden med en hulske og hæld fonden over i en beholder af passende størrelse gennem en si. Vask gryden. Hæld fonden tilbage i gryden gennem en si beklædt med osteklæde.

Hvis du skal bruge fonden med det samme, så kog den ind til ca. 1,5 liter.

Hvis du vil fryse den ned og bruge den senere, kan du koge den mere ind - så kan du senere fortynde den, når du skal bruge den.

Vil du lave en kraftig sauce, skal du også reducere den yderligere. Men til f. eks. en risotto skal du bruge den, som den er.

Lad fonden køle så meget af, at fedtet på overfladen nemt kan skrabes af. Du kan bruge det i madlavning.

Koncentreret kalvefond - demiglace

At have nogle portioner god fond i fryseren gør det nemmere at få et godt resultat ved et utal af retter. Og vil man gerne kunne servere en sauce, der er på niveau med det, man forventer på en god restaurant, er kalvefond til demiglace en sikker vinder. Det er et projekt, der tager tid - ikke så meget arbejdstid, men sæt et døgn af fra du begynder, til du er færdig. Den beskrevne portion kan være i en suppegryde på 15-20 liter. Min gryde er på 18 liter.

Ingredienser - 16 portioner sky (32 serveringer af demiglace):

6 kilo kalveben, meget gerne fra leddene

1 kilo kalvehaler

1 grisefod eller 10 hønsefødder (kan udelades)

4 løg

4 gulerødder

4 stilke bladselleri

80 gram koncentreret tomatpuré

Vand

Du skal IKKE tilsætte salt!

Fremgangsmåde:

Put ben og kalvehaler i en bradepande og sæt det i ovnen i 5 kvarter ved 220°. Hæld benene over i din suppegryde. Hæld kogende vand i bradepanden, skrab evt bunden med en grydeske eller lignende. Hæld væsken i suppegryden.

Skær løg, gulerødder og blegselleri i forholdsvis store stykker, hæld tomatpuré over og sørg for at grønstagerne bliver "smattet ind" i tomat. Hæld det i bradepanden og rist det i ovnen en halv time ved 220°.

I mellemtiden flækker du grisefoden på langs og blancherer den i kogende vand et par minutter. Smid den i suppegryden. Grisefoden tilfører gelatine, som er med til at give den færdige fond og ikke mindst den indkogte demiglace en lækker konsistens. Jeg kunne ikke skaffe kalveben fra leddene, så især i det tilfælde er en grisefod eller nogle hønsefødder en god idé. Kan du skaffe knogler fra leddene, giver de i sig selv masser af geletine, og fdu kan springe grisefoden over.

Når grøntsagerne er færdige i ovnen, renser du bradepanden igen med kogende vand, som du hælder i suppegryden.

Tilsæt koldt vand, indtil det dækker og bring i kog. Fjern skum og urenheder fra overfladen og skru ned for varmen, så det kun lige akkurat simrer en smule. Det må ikke bulderkoge. 

Lad det stå sådan 18-24 timer. Hold øje med, om der fordamper for meget vand, så det ikke længere dækker. Fyld efter, hvis ikke det dækker.

Fjern så meget som muligt af knogler og grøntsager med en hulske. 

Hæld fonden over i en passende beholder gennem en si.

Vask suppegryden.

Hæld fonden tilbage i suppegryden gennem en si beklædt med et osteklæde.

Kog fonden ind ved jævn varme, indtil der er 3½-4 liter i gryden. Hvis du synes, der er meget fedt på overfladen, kan du fjerne noget med en ske, men ellers kan du bare lade det være, det er nemt at fjerne senere, når det hele er koldt.

Hvis du er i tvivl om, hvor meget 3½-4 liter fylder i din gryde, så start med at hælde den mængde vand i gryden, stik skaftet af en grydeske deri og lav et mærke på skaftet. Så har du en målepind.

Når fonden er kogt ind til den ønskede mængde, hæld den over i en egnet beholder. Meget gerne en firkantet plastbeholder, så du til sidst har en reel form at skære ud fra.

Køl det ned så hurtigt som muligt, evt. i vandbad med is.

Stil det i køleskabet til næste dag. 

Skrab fedtlaget af overfladen på skyen, som nu bør være ret fast, lidt i stil med den sky, du putter på en rullepølsemad. Du kan godt bruge fedtet i madlavning, f. eks. som fedtstof til en opbagt sauce.

Vend skyen ud på et fad eller lignende og skær den ud i 16 nogenlunde lige store stykker. Pak dem ind i husholdningsfilm. Så er det nemt at tage en eller to portioner ud af fryseren, når du skal lave noget lækkert.

En supernem sauce til f. eks. en steak: 

Hæld en portion af skyen i en saucegryde, lad det koge ind til ca. halv mængde. Du bør kunne se, at boblerne bliver "finere" og "sejere", mens det reducerer til en mere tykflydende konsistens. Tilsæt en smule friskkværnet peber og smag til med en smule salt, tag det af varmen og montér med ca. 10 gram koldt smør.