Hjemmebagt: Nemt rugbrød med surdej

Jeg havde egentlig opgivet at bage rugbrød, fordi jeg ikke kan få rugkerner her i Tjekkiet. Men jeg gav efter for nysgerrigheden og forsøgte alligevel, og efter et par forsøg er jeg nået frem til en opskrift, der fungerer hver eneste gang og giver et velsmagende brød med en dejlig konsistens.

Ingredienser:

Aftenen før:

40-60 g rug-surdejsstarter

125 g vand

125 g rugmel

desuden

100 g frø og kerner (jeg bruger en blanding af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner) (lægges i blød aftenen før)

På bagedagen:

575 g koldt vand

220 g surdej

230 g grahamsmel eller andet groft mel (spelt/fintmalet hvedefuldkornsmel eller lignende. Hvis der bruges ”hvidt” hvedemel, skal den samlede vandmængde reduceres med 25 gram)

430 g fuldkorns rugmel (fintmalet eller groft, det er ligegyldigt, bare det indeholder alle dele)

35 g mørk maltmel

1 g tørgær (1/4 tsk)

12 g salt

Hvis ikke, du kan skaffe maltmel, så erstat det med rugmel.

Fremgangsmåde:

Aftenen før bagedagen blandes din surdejsstarter med vand og rugmel – jeg bruger nogenlunde disse mål: 60 g rugsurdej + 125 g vand + 125 g rugmel. Ja, det er mere end 220 gram, det overskydende ryger i et syltetøjsglas og sættes i køleskabet indtil næste gang. Kan holde sig på køl i 2 måneder uden problemer.

Her finder du en nem instruktion i at komme i gang med en surdejsstarter - jeg bruger den også til mine Hvedebrød med surdej

Frø/kerner lægges i blød i 100 g vand.

På bagedagen: Kom vand og surdej i røreskålen og rør surdejen ud i vandet. Kom hvedemel, rugmel, opblødte kerner, tørgær og salt i og rør dejen, til den er blank og trækker lange tråde. Jeg rører (på røremaskine) først i 3 minutter ved helt lav hastighed og derefter i 5 minutter ved medium hastighed. Smør din rugbrødsform med smør eller sprøjt den med bagespray. Fordel dejen i formen og pres den flad og let ud i hele formen med en VÅD dejskraber eller våd ske. Kom låg eller husholdningsfilm på din form og lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur.

Hævetiden er svær at sætte en bestemt tid på. Den kan variere fra 1½-3 timer afhængigt af din surdejs aktivitet, rummet og dejens temperatur. Hold øje med dit rugbrød løbende. Det skal ikke hæve så meget, vel omkring 15% i højden, så du tydeligt kan se, at det er i gang. Hos mig passer det med et par timer. Hvis der kommer et par bittesmå huller i overfladen (som et lille knappenålshoved), er den helt sikkert klar.

Bag brødet (uden låg) i en forvarmet ovn på 180 grader over/undervarme i ca. 1 time og 20 minutter.

Du kan tjekke, om rugbrødet er færdigbagt, ved at tage brødets kernetemperatur. Hvis den er 98-99 grader, så er det færdigt - jeg bruger mit digitale termometer til at tjekke temperaturen. Tag brødet ud af ovnen, vend det ud af formen og lad det afkøle på en rist. Du kan med fordel vente med at skære i brødet til det er helt afkølet eller gerne til dagen efter.

Du kan eksperimentere med at øge mængden af rugmel og formindske mængden af hvedemel, f. eks. med 150 gram mere rug og tilsvarende mindre hvede. Men begynd med ovenstående, for det er nemt at få til at lykkes. Groft rugmel indeholder 2-3 gram flere kostfibre pr. 100 gram end groft hvedemel – forskellen er ikke enorm.

Ovenstående passer perfekt til en form på 30 * 12 * 8 cm (2,9 liter)

Jeg bruger denne type (min er den længst til højre)

Hjemmebagte Skagenslapper 16 eller 20 stk

Disse skagenslapper er med vilje lidt større end bagerens - men det står dig frit for at lave dem mindre. Jeg vejer dejen af i stykker på 90 gram, du kan i stedet nøjes med 70 gram - så bliver der 20 i stedet for 16.
Jeg har valgt at bruge lidt speltmel og lidt grahamsmel - det giver både flere fibre og en fyldigere smag.
Blandt ingredienserne er mørk maltmel, som giver både aroma og farve. Desuden bruger jeg gluten og bageenzym - det er med til at give luftigere brød med en bedre skorpe og måske også holdbarhed. Har du ikke disse ingredienser, kan du bare udelade dem og erstatte med hvedemel.

Ingredienser

550 g vand

23 g bageenzym *
38 g gluten *
20 g mørk maltmel *
165 g speltmel
110 g grahamsmel
550 g hvedemel, minimum 12% proteinindhold (* forøges til 630 gram, hvis du ikke bruger maltmel, gluten og bageenzym)
9 g "SAF" tørgær eller 25 g frisk gær
19 g salt

Birkes, sesamfrø og solsikkefrø efter behov

Fremgangsmåde

Hæld vand og gær i røreskålen til din røremaskine og opløs gæren, hvis du bruger frisk gær. Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen hvedemel og salt. Rør på langsomste hastighed et minuts tid, så alt er gennemvådt.
Tilsæt hvedemel og salt. Rør på langsomste hastighed, indtil melet er rørt sammen med resten, skru op til middel hastighed og lad det ælte grundigt - jeg kører 10-12 minutter. Dejen bliver fin og blank.

Tag dejen ud på bordet og virk den op - dvs. træk et hjørne ind over dejen, vend den en smule, gentag, gentag - lidt som at strække og folde en surdej. Når du har en fin, rund klump med en "stram" overflade, lægger du den ned i skålen med samlingen nederst, sprayer overfladen med en smule vand, dækker den til med et klæde og lader den hæve 1½ time ved stuetemperatur til mindst dobbelt størrelse.

Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.
Vej dejen af i 16 90 grams stykker eller 20 70 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.

Her er dejstykkerne "forformet" eller virket op

Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.

Rulles ovale uden at rulle over kanterne øverst og nederst

Vend klumperne, så bunden vender opad. Rul hver klump dej oval med en kagerulle, ca. 10 cm lang. Du skal ikke rulle ud over kanten foroven og forneden. Fold dem over til halvcirkler, som nærmest får en "mund" der, hvor du ikke rullede hen over.

Bollerne pensles med vand på oversiden, dyppes i en blanding af birkes og sesamfrø og lægges på bordet med den dryssede side nedad. Pensles igen på den "bare" side og dyppes nu i solsikkekerner.
Læg dem med solsikkefrøene nedad på bagepapir på 2 bageplader. Der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.

Stil de to plader ind i ovnen. Fyld 1 liter kogende vand i en bradepande nederst i ovnen, luk døren, stil ovnens blæser på varmluft uden at tænde for varmen og lad dem stå der i 20 minutter. Tag dem ud og stil dem på køkkenbordet.
Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har. Har du ikke granitskærver, smider du bare vandet (se længere nede) direkte i den lille bradepande. Varm ovnen op til 230° ved varmluft i en halv times tid, så både ovn og sten er gennemvarme.

Jeg kunne ikke skaffe granitskærver i en mindre portion end 50 kg., men jeg fandt i stedet disse lavasten til en gasgrill i byggemarkedet til en fair pris. De fungerer fint.

Sæt begge pladerne i ovnen, hæld 1½ dl kogende vand over stenene i bunden (pas på dampen!), luk døren og skru ned til 190° varmluft. Bag dem i 12 minutter. 

Åben lågen og slip al damp ud (pas på!), tag stenene ud, og hvis din ovn kan finde på at bage ujævnt, så byt øverste og nederste plade om, og stil "forsiden" bagest i ovnen. 

Bag endnu 12 minutter. Tag brødene ud og køl dem af på en bagerist.

Hvis du vil fryse dem ned, er det en god idé at putte dem i poser, mens de er lunkne. Den smule fugt, der frigøres i posen, er med til at gøre, at skorpen ikke så let løsner sig, når du senere varmer dem igennem efter optøning.

Brioche Burgerboller

Hvis man er henvist til et supermarked, når der skal købes burgerboller, er udvalget ofte noget trist.
En god burgerbolle skal have smag, den skal være luftig, og så skal den være solid nok til, at den kan holde sammen på burgeren uden at smadre helt ud. Sådan bliver disse lækre burgerboller af brioche-typen.
Som med alt bagværk kan det betale sig at være omhyggelig med arbejdsprocesserne - derfor er mine forklaringer måske lidt lange, men det er ikke spor indviklet!

Ingredienser, 12 stk

250 g mælk
2 æg (jeg bruger størrelse L)
60 g smør (blødt)
25 frisk gær (eller 10 g "Saf" tørgær)
8 g salt
20 g sukker
12 g bageenzym (evt)
18 g gluten (evt)
600 g hvedemel, 12% proteinindhold
1 æg til pensling + evt. sesamfrø

Bageenzym og gluten er med til at gøre bollerne mere luftige - men hvis du ikke har det, så erstat det med 25 g. ekstra hvedemel - resultatet bliver fint alligevel.

Fremgangsmåde:

Mælken lunes - det gøres nemmest i en mikrobølgeovn i 30 sekunder.

Smørret blødgøres i 30 sekunder i mikrobølgeovn

Hæld mælk, æg, sukker, bageenzym, gluten og gær i røreskålen til din røremaskine - eller bare i den skål, du vil bruge, hvis du vil ælte i hånden. Rør, indtil gæren er opløst (hvis du bruger frisk gær).

Tilsæt 200 g. hvedemel sammen med smørret og rør, indtil smørret er rørt ind i massen. Tilsæt resten af melet + de 8 g salt og ælt det grundigt igennem - på røremaskinen lader jeg det køre i omkring 10 minutter ved middel hastighed.

Tag dejen ud på bordet og virk den op - dvs. træk et hjørne ind over dejen, vend den en smule, gentag, gentag - lidt som at strække og folde en surdej. Når du har en fin, rund klump med en "stram" overflade, lægger du den ned i skålen med samlingen nederst, sprayer overfladen med en smule vand, dækker den til med et klæde og lader den hæve 1½ time ved stuetemperatur til mindst dobbelt størrelse.

Tag dejen ud på bordet og pres luften ud af den, mens du formen den til en firkant - fold øverste tredjedel ned over midten, og nederste tredjedel op over midten, således at dejen er foldet til 3 lag (som kommer til at hænge sammen). Det gør vi for at opbygge flere glutenlag i dejen.

Vej dejen af i 12 90 grams stykker - det bør passe nogenlunde med mængden. Hvert stykkes virkes op på samme måde, som den større dejklump blev tidligere og skal ende med at være en fin, rund bolle med en slags samling eller "navle" under bunden. Du skal kunne mærke, at du har "strammet" dem op.

Lad dem hvile i et par minutter, så de igen bliver til at arbejde med. Det tager lidt tid at virke hver klump op, så det passer sikkert med, at første klump er klar, når sidste klump er formet.

Rul hver klump flad med en kagerulle, så den får en diameter, der er ca. 1-2 centimeter mindre, end din burgerbøf skal være. Læg dem på bagepapir på 2 bageplader, der skal være god afstand, så de ikke vokser sammen.

Stil dem til efterhævning en times tid. Efter 40 minutter kan du varme ovnen op, 190° hvis du bruger varmluft, 215° ved traditionel varme. Stil en lille bradepande i bunden af ovnen (eller en ovnfast skål), gerne med granitskærver i, hvis du har.

Pisk et æg sammen og pensl bollerne grundigt. Drys med sesamfrø, hvis du kan lide det.

Når du stiller en plade i ovnen (i midten) hælder du 1 dl. vand i bradepanden i bunden (evt. med granitskærver) og lukker hurtigt døren, så dampen bliver derinde. Jeg bager 1 plade ad gangen, også ved varmluft.

Bages 18-22 minutter afhængigt af din ovn.

Køles af på en rist.

Stuvet spidskål og frikadeller

Denne enkle ret fra det danske køkken passer fint til de sommerdage, hvor solen ikke står højt på himlen. For spidskål er jo en slags sommerlig "light" udgave af hvidkålen, der mere hører efteråret og vinteren til. Jeg kan lide begge dele, men der er noget særligt over de sprøde og spinkle kålblade på spidskål, som gør, at jeg bliver fristet, når jeg ser dem på det fine lille farmers' market, jeg er så heldig at have omkring hjørnet fra, hvor jeg bor.

Frikadeller er en klassiker i det danske køkken. Som middagsret eller som frokostret. Min opskrift er også klassisk og enkel, og den virker hver gang. Du kan bruge den, som den er, eller du kan give den dit eget præg med forskelligt ekstra fyld. Fetaost i tern, små stykker soltørrede tomater, hvidløg, græske krydderier, friske krydderurter fra egen have, hvis du har - mulighederne er mange, og frikadellen kan bære mange forklædninger.

Hvis du gerne vil have frikadeller og spidskål klar til servering på samme tid, kan du time det således med en smule multitasking:

1. rør frikadellefarsen, lad den hvile lidt. Tjek Facebook og Instagram et kvarters tid.
2. rens og snit kålen
3. form frikadellerne
4. opvarm panden, begynd at stege første pandefuld frikadeller
5. sæt kålgryden med vand over
6. kog kålen som anvist - stil evt. til side et øjeblik
7. når du steger anden pandefuld frikadeller, kan du stille og roligt lave kålsauce og færdiggøre kålen som anvist

Ingredienser, frikadeller (4 personer):

500 g hakket kød - du kan bruge en blanding af kalv og flæsk, svinekød, kyllingekød eller kalkunkød.

8 g salt

Friskkværnet peber efter smag. Jeg bruger omkring ½ tsk

1 mellemstort løg, ca. 125-150 g efter pilning

2 æg, størrelse M

2½ dl mælk (eller danskvand - nogen synes, det giver lettere frikadeller)

80 gram rasp

Smør, fedt eller olie til stegning.

Ingredienser, stuvet spidskål (4 personer):

1 lille spidskål, omkring 1 kg

4 dl vand til kogning

10 g salt

30 g smør

30 g hvedemel

½ dl piskefløde eller mælk

Peber

Evt. revet muskatnød (½ tsk)

Fremgangsmåde, frikadeller:

Du skal begynde med at røre farsen, så den får lidt tid at hvile i.

Jeg hakker kødet selv (jeg er ikke så vild med de muligheder for færdighakket kød, jeg har til rådighed). Det tager vel ca. 10 minutter ekstra inkl. rengøring af kødhakkeren, men til gengæld slipper jeg for at rive løg, for dem smider jeg gennem kødhakkeren sammen med kødet.

Pil løget og riv det på den fine side af rivejernet - eller, hvis du er meget skrap med en kniv, hak det helt fint. Ganske små løgstykker i en frikadelle kan godt give lidt ekstra konsistens, men halvstore stykker er ucharmerende.

Hæld kød og salt i en god røreskål og rør det grundigt sammen. Saltet vil meget hurtigt begynde at påvirke kødets struktur og gøre det sejt. Når du har nået den effekt så tilsætter du peber og æg, og rører det sammen. Derefter mælk og rasp. Du skal røre farsen, indtil den bliver "lind" og har en god konsistens, der kan holde formen, men ikke er for fast. Hvis du synes, den skal reguleres lidt, kan du tilsætte en smule ekstra mælk eller rasp. De nævnte kødtyper ovenfor opfører sig en smule forskelligt, så derfor kan resultatet variere. Jeg har afprøvet opskriften her med rent svinekød, og der var konsistensen perfekt.

Dæk skålen med en tallerken og stil den på køl, mens du går i gang med kålen.

Når farsen har hvilet, skal frikadellerne formes. Jeg foretrækker at forme dem alle på en gang og lægge dem på et skærebrædt - det gør det meget nemmere at stege dem ensartet, når de kan komme på panden samtidig. Du skal bruge en spiseske, noget lunkent vand og din hånd. Tag en portion fars af passende størrelse (vil du have store eller små frikadeller?), og form dem i din  håndflade med skeen, fra hånd til ske og omvendt. Dyp skeen i vand før hver ny frikadelle.

Varm en pande op til middel varme - den skal ikke være rygende varm, for så bliver frikadellerne brankede, før de er gennemstegte.

Tilsæt fedtstof, du skal ikke være for nærig med det. Almindeligt smør er rigtig godt mht. smag. Jeg bruger som regel klaret smør. Du kan også bruge en rest andefedt, kyllingefedt eller svinefedt. Olie går også an. Du skal ikke lægge frikadellerne alt for tæt på hinanden på panden, for så koger de i stedet for at stege. Det er langt bedre at stege dem i to omgange i stedet for at lægge dem for tæt. De skal typisk have 8 minutter på hver side - de skal få en gylden stegeskorpe.

Fremgangsmåde, stuvet spidskål:

Fjern de yderste blade på kålen, medmindre de er helt rene og perfekte. Skyl kålhovedet.

Brug en god skarp og ikke for kort kniv. Skær kålen i kvarte, og med et skråt snit fjerner du stokken. Skær kålen forholdsvis groft, i ca. 5 mm brede strimler. Jeg starter fra den spidse ende, og når jeg er nået et stykke op ad kålen, flækker jeg det kvarte kål i to halvdele, før jeg skærer resten.

Bring vandet i kog i en forholdvis stor gryde, Når det koger, tilsæt salt og kål og bring det i kog igen. Herefter skal det bare have 3 minutter, før du lægger en si på en skål, hælder vandet fra, så det fanges i skålen og kålen bliver liggende i sien.

(Det er nu, du skal begynde at stege frikadeller - kål-saucen kan godt vente lidt)

Saucen til kålen er en traditionel opbagt sauce:

Smelt smørret i samme gryde, som du kogte kål i. Tilsæt hvedemel og lad det varme igennem et minut eller to. Det skal ikke tage farve. Tilsæt halvdelen af kogevandet fra kålen og pisk det godt igennem. Når det koger, tilsætter du resten af vandet sammen med fløde eller mælk. Tilsæt peber og evt. revet muskatnød og lad saucen koge igennem 3-5 minutter ved lav varme, mens du roligt pisker, så den ikke brænder på. 

Hæld kålen tilbage i gryden, smag til med salt og peber og varm kålen igennem, men lad den ikke koge for længe, så den bliver slatten.

Jeg kan godt lide at få et par kogte kartofler til retten - og nogle gulerodsstykker, som jeg koger sammen med kartoflerne de sidste 5-6 minutter.

Agurkelimonade - lækkert og læskende

Det er sommer, og der skal masser af væske til - det meste skal være uden alkohol.

Min hjemmelavede agurkelimonade er frisk, læskende og stærkt vanedannende.

Jeg laver en ret stor portion, du kan bare nøjes med mindre. Nedenstående bliver til ca. 3 liter, når det serveres:

Ingredienser:

2 agurker
2 citroner (den ene til pyntning, det kan springes over...)
1 dl. ægte citronsaft på flaske (eller endnu 3 citroner)
4-5 myntestilke
2 dl. sukker
vand (2 dl + 5 dl)
evt. danskvand

Fremgangsmåde:

2 dl sukker og 2 dl. vand hældes i en lille gryde og koger op, indtil sukkeret opløses. Stilles til side (evt. koldt)

Agurker og citroner vaskes grundigt. Helst usprøjtede citroner.
Riv skallen af en citron ned i et blenderglas eller foodprocessor. Pres saften af citronen derned. Tilsæt 1 dl ægte citronsaft eller saften af 3 citroner (jeg er simpelthen doven og nærig, citronsaft er både nemmere og billigere)
Tag bladene af myntestilkene og tilsæt dem.
Skær agurkerne i grove tern og hæld dem i blenderen. Jeg beholder skrællen på, den giver masser af smag.
Tilsæt vand næsten til det dækker (omkring ½ liter) - det hele blendes meget grundigt.
Hæld det over i en anden beholder gennem en si (lad det dryppe nogle minutter). Du kan også bruge osteklæde. Tilsæt sukkerlagen.
Lad det evt. køle af. Men hvis du er meget utålmodig, server med flere isterninger :-)

Servering: Hæld 1 dl. af ovenstående i et glas, tilsæt 1,5 dl. vand (evt. mere, smag til den første gang, indtil du kender smagen). Jeg bruger vand med brus.
Hæld isterninger i og pynt evt. med en citronskive og nogle mynteblade.

Drikkes UDEN sugerør (siger fritidsdykkeren, der er ked af at skulle rydde op i koralrevene...)

Pasta med anderagout (Ragù d'anatra alla Veneta)

Af og til kan man køre træt i varianterne af "spaghetti med kødsovs", og da jeg på en italiensk restaurant her i Prag fik serveret pappardelle med anderagout havde jeg det som om, englene kom ind i små flokke og sitrede med vingerne lige foran mig. Det var simpelthen så lækkert, at jeg måtte i gang med at finde ud af, hvordan man laver det selv.

Heldigvis viste det sig efter adskillige forsøg at være ganske enkelt - og opskriften her har rødder i nogle udgaver, som stammer fra Venedig. Så jeg kan vælge at kalde den for "Ragù d'anatra alla Veneta". Det lyder jo eksotisk og eksklusivt.

Ingredienser (til 4-6 portioner):

4 andelår med overlår (ca. 1 kg)

salt og friskkværnet peber

2 stilke bladselleri

2 fed hvidløg

1 mellemstort løg

1-2 gulerødder (ca. 200 gram)

2½ dl. rødvin

1 dåse flåede, hakkede tomater

1 spsk. hakket frisk salvie eller 1 stk. tørret salvie

1 laurbærblad

1 spsk vineddike, f. eks. aceto balsamico

3 dl. kyllingefond, evt. fra et godt koncentrat

Frisk pasta: tagliatelle eller pappardelle

Friskrevet parmesan

Fremgangsmåde:

Skyl bladselleri-stilkene, del dem på langs et par gange og snit dem fint.

Skræl gulerod og snit det fint - gerne i helt små tern (brunoise), hvis du har tid og tålmodighed.

Pil løget og snit det meget fint - gør det samme med hvidløgsfedene.

Gnid andelårene med salt og friskkværnet peber.

Læg andelårene i en kold gryde, som du stiller på middel varme - under opvarmningen vil en del af andefedtet smelte fra og tjener som det fedtstof, du bruner maden i.

Lad lårene brune på begge sider, i alt 6-8 minutter. 

Tag andelårene op af gryden og læg dem til side, fjern det meste fedt fra gryden, så der bare er en spsk. tilbage. Du kan sagtens bruge andefedtet i madlavning, det tilfører god smag og er især godt i rødkål eller i en gryderet.

Hæld de fintsnittede grøntsager i gryden og svits dem nogle minutter - indtil løgstykkerne er klare, men ikke tager for meget farve. 

Tilsæt de flåede, hakkede tomater, rødvinen og halvdelen af din kyllingefond. Lad det koge igennem et par minutter, før du tilsætter salvie, laurbærblad og vineddike. 

Læg andelårene tilbage i gryden, læg låg på og lad det simre ved svag varme et par timer.

Tag andelårene op af gryden og lad dem afkøle en smule - bare 5-10 minutter.

Tilsæt resten af din kyllingefond i gryden, hvis du synes, der er lidt for lidt sauce, bring i kog og smag til med salt og peber - og evt. en smule vineddike, hvis saucen mangler syre.

Med fingrene, pil først skindet af lårene, det skal ikke bruges. Derefter pil kødet af, gerne i "trevler" - når det hele er pillet af hælder du det tilbage i gryden, varmer det igennem og smager for en sikkerhede skyld lige til igen for at tjekke, om salt, peber og syrlighed er perfekt.

Serveres med "bred pasta", helst frisk tagliatelle eller pappardelle - som skal koges al dente.

Drys med friskrevet parmesan

Når jeg serverer pasta med en ragù som her, så koger jeg den 1½-2 minutter kortere end jeg regner med, den skal have, hælder den til afdrypning i en sigte og varmer den derefter igennem i en passende mængde ragù, indtil den er perfekt kogt. På den måde får jeg selve saucen til at trænge ind i pastaen, og smagen bliver kraftigere og mere lækker.

Hvis jeg regner med at have ragù til overs. undlader jeg at koge pasta til den, før selve raguèn skal serveres, og jeg bruger så denne fremgangsmåde. Det giver en helt frisk og lækker omgang restemad.

Den færdige sauce efter andekødet er lagt tilbage.

Jeg varmer pastaen igennem i saucen, inden den serveres. Her bare en enkelt portion

Thai Red Curry: Thailandsk rød karry med kylling

Rød karry (Thai Red Curry) er en af de mest populære retter i det thailandske køkken. Den er nem og hurtig at lave - lad dig ikke skræmme af, at jeg havde god tid, da jeg lavede denne opskrift og derfor gik i gang med at udbene kyllingelår og koge fond. Det behøver du ikke - du kan selvfølgelig bare bruge kyllingefilet eller udbenede kyllingelår direkte fra køledisken og en færdig kyllingefond eller bouillon.

Jeg vil ikke anbefale, at du bruger marinerede kyllingefileter - tjek på produktet, at det består af kylling og intet andet.

Opskriften her er nem at følge, men mht. grøntsagerne, skal du se den som vejledende. Du kan bruge mange andre ingredienser, og også langt mere spændende grøntsager. F. eks. thailandsk aubergine, sukkerærter, broccoli, squash, blomkål, bønnespirer, grønne bønner eller hvad du nu holder af. Jeg har simpelthen bare valgt noget, jeg godt kan lide og som er nemt at skaffe.
Mht. kokosmælk, så kan den købes på dåse eller i karton. Jeg foretrækker den på karton, for den er ikke homogeniseret og kan derfor skille og dermed give en fin kokosolie til stegningen. Kan du kun skaffe kokosmælk fra dåse, så spring den del over, hvor man reducerer og skiller kokosmælk, brug i stedet 3 spsk madolie og tilsæt bagefter kokosmælken, som den er. Hvis du finder en butik, som sælger de rigtige ingredienser til Thailandsk mad, så slå til. Her i Prag, hvor jeg bor, er det store marked SAPA det helt rigtige sted at købe ind. 
Jeg foretrækker min karry spicy på det niveau, jeg kender fra Bangkok. Den udgave skal du ikke lave, medmindre du gerne vil have et ekstra skud, og næppe heller til gæster, hvis du ikke er sikker på, hvordan de foretrækker det.

Ingredienser (ca. 4 portioner):

½ liter kokosmælk (eller en dåse med ca. 400 gram)
50 gram rød karrypasta (for medium spicy) - jeg bruger 80 gram
1-2 fed hvidløg
(1-2 tsk chiliflager, hvis du vil have det ekstra spicy)
(1-2 chilifrugter, hvis du vil have ekstra spicy)
2-3 spsk fiskesauce (fish sauce) - tilsmagning
1-2 spsk soya sauce - tilsmagning
15 g. palmesukker - eller farin - eller alm. sukker
3 dl. kyllingefond eller bouillon
5-600 gram udbenede kyllingelår eller kyllingefilet i tern/strimler
10 tørrede eller friske kaffir lime blade
lime- eller citronsaft (tilsmagning)
150 gram løg
1 lille dåse bambusskud
150 gram ærter
150 gram gulerod
1-2 peberfrugter

Fremgangsmåde:

Selve tilberedningen tager ikke så lang tid - derfor vil jeg anbefale, at du gøre alting klart, så du kan bevare overblikket.

Pil hvidløgsfed og hak dem fint.
Optø ærterne, hvis du bruger frosne.
Hæld vandet fra bambusskuddene
Skræl gulerødderne, skær dem i tynde strimler
Rens peberfrugterne, skær dem i smalle strimler
Skræl løgene, skær dem i halve og derefter i tynde skiver
Skær chili i tynde skiver (hvis du vil tilsætte chili)
Palmesukker kommer som regel i små blokke - hvis det er det, du har, så høvl den i stykker med en skarp kniv. 
Kaffir lime blade kan være vanskelige at skaffe friske. Du kan bruge tørre eller frosne.
Du kan enten putte dem i saucen hele, som man gør med et laurbærblad - eller du kan knuse dem i en morter og hælde dem igennem en lille sigte, så du har dem som pulver. Det gør jeg, hvis jeg bruger tørrede lime blade. 
Når jeg har frosne blade, lægger jeg et par stykker til side, som jeg kommer i hele. Resten snitter jeg, sådan at jeg først fjerner den lidt seje stilk, som løber igennem bladet, så folder jeg dem på midten og snitter dem fint. Det er en smagssag, hvad man foretrækker, jeg er ikke så vild med hele blade, som jeg alligevel ikke kan eller vil tygge i min mad.

Sæt en gryde over ved middel varme. Tilsæt 1½ dl kokosmælk og lad det varme igennem og reducere. 

Når det begynder at skille og dermed udskille kokosolie, tilsætter du karrypastaen, som skal varmes igennem. Det skal svitses, men må ikke brænde på. Tilsæt hvidløg. 

Hvis du bruger kokosmælk fra dåse, så svits i stedet i noget madolie.
Hvis du bruger kød fra kyllingelår, tilsættes det og svitses et par minutter. Hvis du bruger kyllingefilet, skal det have kortere tilberedningstid, så der skal du vente til lidt senere.Tilsæt resten af kokosmælken og kyllingefond. Hvis du vil have retten spicy, tilsæt din friske og tørrede chili.
Tilsæt palmesukker, lime blade og 1-2 spsk fiskesauce.
Lad det koge igennem i ca 10 minutter ved svag varme. Hvis du bruger kyllingefilet i stedet for lår, er det nu, det skal tilsættes, og derefter skal det koge videre i ca. 5 minutter.
Smag på saucen. Bliv ikke forskrækket, hvis den er stærk, grøntsager og senere også ris er med til at neutralisere. Smag efter, om saucen mangler syrlighed - hvis den gør, så reguler det med limesaft eller citronsaft efter smag. Smag efter, om fiskesaucen smager igennem. Det skal kunne smages, at den er der, men det skal ikke direkte smage af fiskesauce.
Tilsæt grøntsagerne og lad det simre, men kun et par minutter. Grøntsagerne skal bevare en del af deres sprødhed. Bruger du f. eks. grønne bønner eller broccoli skal det have lidt længere tid.
Smag til igen. Hvis retten mangler salt, tilsætter du soya. Hvis grøntsagerne fik fiskesaucen til at "forsvinde", tilsætter du lidt mere.
Når du er tilfreds med smagen (sødt/surt/salt) og grøntsagerne er færdigtilberedte, serverer du retten sammen med dampede jasminris.

Når jeg laver retten med udbenede kyllingelår, bruger jeg sous vide. Jeg marinerer kødet i et par spiseskefulde fiskesauce et par timer, hælder det i vakuumpose og tilbereder 2½ timer ved 62°. Jeg tilsætter kødet lige før, jeg tilsætter grøntsagerne, så jeg kan smage det til og vurdere balancen mht. fiskesauce.