Hjemmebagt: Nemt rugbrød med surdej

Jeg havde egentlig opgivet at bage rugbrød, fordi jeg ikke kan få rugkerner her i Tjekkiet. Men jeg gav efter for nysgerrigheden og forsøgte alligevel, og efter et par forsøg er jeg nået frem til en opskrift, der fungerer hver eneste gang og giver et velsmagende brød med en dejlig konsistens.

Ingredienser:

Aftenen før:

40-60 g rug-surdejsstarter

125 g vand

125 g rugmel

desuden

100 g frø og kerner (jeg bruger en blanding af solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner) (lægges i blød aftenen før)

På bagedagen:

575 g koldt vand

220 g surdej

230 g grahamsmel eller andet groft mel (spelt/fintmalet hvedefuldkornsmel eller lignende. Hvis der bruges ”hvidt” hvedemel, skal den samlede vandmængde reduceres med 25 gram)

430 g fuldkorns rugmel (fintmalet eller groft, det er ligegyldigt, bare det indeholder alle dele)

35 g mørk maltmel

1 g tørgær (1/4 tsk)

12 g salt

Hvis ikke, du kan skaffe maltmel, så erstat det med rugmel.

Fremgangsmåde:

Aftenen før bagedagen blandes din surdejsstarter med vand og rugmel – jeg bruger nogenlunde disse mål: 60 g rugsurdej + 125 g vand + 125 g rugmel. Ja, det er mere end 220 gram, det overskydende ryger i et syltetøjsglas og sættes i køleskabet indtil næste gang. Kan holde sig på køl i 2 måneder uden problemer.

Her finder du en nem instruktion i at komme i gang med en surdejsstarter - jeg bruger den også til mine Hvedebrød med surdej

Frø/kerner lægges i blød i 100 g vand.

På bagedagen: Kom vand og surdej i røreskålen og rør surdejen ud i vandet. Kom hvedemel, rugmel, opblødte kerner, tørgær og salt i og rør dejen, til den er blank og trækker lange tråde. Jeg rører (på røremaskine) først i 3 minutter ved helt lav hastighed og derefter i 5 minutter ved medium hastighed. Smør din rugbrødsform med smør eller sprøjt den med bagespray. Fordel dejen i formen og pres den flad og let ud i hele formen med en VÅD dejskraber eller våd ske. Kom låg eller husholdningsfilm på din form og lad rugbrødet hæve ved stuetemperatur.

Hævetiden er svær at sætte en bestemt tid på. Den kan variere fra 1½-3 timer afhængigt af din surdejs aktivitet, rummet og dejens temperatur. Hold øje med dit rugbrød løbende. Det skal ikke hæve så meget, vel omkring 15% i højden, så du tydeligt kan se, at det er i gang. Hos mig passer det med et par timer. Hvis der kommer et par bittesmå huller i overfladen (som et lille knappenålshoved), er den helt sikkert klar.

Bag brødet (uden låg) i en forvarmet ovn på 180 grader over/undervarme i ca. 1 time og 20 minutter.

Du kan tjekke, om rugbrødet er færdigbagt, ved at tage brødets kernetemperatur. Hvis den er 98-99 grader, så er det færdigt - jeg bruger mit digitale termometer til at tjekke temperaturen. Tag brødet ud af ovnen, vend det ud af formen og lad det afkøle på en rist. Du kan med fordel vente med at skære i brødet til det er helt afkølet eller gerne til dagen efter.

Du kan eksperimentere med at øge mængden af rugmel og formindske mængden af hvedemel, f. eks. med 150 gram mere rug og tilsvarende mindre hvede. Men begynd med ovenstående, for det er nemt at få til at lykkes. Groft rugmel indeholder 2-3 gram flere kostfibre pr. 100 gram end groft hvedemel – forskellen er ikke enorm.

Ovenstående passer perfekt til en form på 30 * 12 * 8 cm (2,9 liter)

Jeg bruger denne type (min er den længst til højre)