Hjemmebagte traditionelle Rundstykker

 

Helt traditionelle rundstykker, som vi spiste, da jeg var barn. Bageren laver dem stadig, og de er gode at øve sig med, når man vil træne sine bagefærdigheder.

Ingredienser:

350 g hvedemel (minimum 12% protein)

7 g salt

8 g bageenzym

15 g gluten

30 g hvedesur (smagsgiver, kan erstattes med hvedemel)

8 g tørgær (eller 25 g frisk gær, som så røres ud i vandet)

240 g koldt vand

Birkes (eller andet) til drys

Variationsmuligheder:

Bageenzym og gluten kan erstattes af hvedemel

Noget af det hvide mel kan erstattes af grovere mel, f. eks. grahamsmel eller fuldkorns speltmel (fintmalet eller groft) - men der bør så tilføjes ca. 10 g vand ekstra pr. 100 g groft mel, da det suger mere.

Fremgangsmåde (fotos længere nede):

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

Vej 8 dejstykker á 80 gram af. Hver klump virkes op efterhånden som de vejes af og hviler i 10 minutter.

Tril dejstykkerne til kugler med en halvflad hånd, mens tommelen styrer dem, så overfladen strækkes og de får en ”navle” under bunden. Du kan også manuelt virke dem op ved at strække/folde.

Læg en ren, våd klud på en tallerken og birkes (eller andet drys) på en anden tallerken. Rul rundstykkernes øverste 2/3 dele på kluden, derefter i birkes og sær dem med god afstand på en hulplade.

Stil pladen på bordet. Sæt en beholder med kogende vand ved siden af og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

De skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med - gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 200°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 7 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 6 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5 minutter, samlet bagetid 22 minutter.

Afkøles på rist.

Hvis de skal fryses, pakkes de i plastposer, mens de er lune og køler derefter helt af, inden de kommer i fryseren.